식품제조저장실습-피자 제조

목차

1.실험제목 (subject)
2.실험원리 (principium)
3.실험장치, 재료 및 기구 (Materials and Apparatus)
4.실험방법 (Methods)
5.실험 결과 및 고찰(Results & Discussion)
6.결론 (conclusion)
7. 체크리스트 (check list)

본문내용

1.실험제목 (subject)
- 피자 제조

2.실험원리 (principium)
1. 피자 파이의 특징
- 넓적하고 둥그렇게 만든 발효 빵의 상면 소스를 발라 굽는 것으로 이탈리아 남부 지방에서 시작되었다. 특히 시실리와 나폴리의 것이 유명하며 피자 소스 외에 ‘오레가노’라고 하는 향신료와 자연 치즈인 모짜렐라 치즈가 필수적으로 사용된다.

2.통조림 병조림 및 레토르트 식품
1)유리병
유리병은 병조림에 사용되는 용기로 투명하여 내용물을 판별할 수 있고 식품과 반응하지 않으며 중금속의 용출이 없고 재활용이 가능한 장점이 있다.

2)탈기
식품 중에 함유되어 있는 가스와 용기 내에 들어있는 공기를 제거하는 조작을 탈기(exhausting)라고 하며 내용물이 충진된 후 이루어지는 공정이다.

(1)탈기의 목적
-열처리 중 내용물의 팽창에 의해 통이 변형되고 권체(seaming) 부위가 파손되는 것을 방지하기 위하여 관내의 내압을 낮게 한다.
-산소농도를 낮춤으로써 내용물의 화학적 변화를 감소시키고 관 내면의 부식을 억제한다.
-유리 산소량의 감소로 호기성 세균의 발육을 억제한다.
-뚜껑과 밑바닥을 오목하게 만들어 변패관의 검출을 용이하게 한다.
-내용물의 향미, 색깔, 영양가의 손실을 방지한다. 산화로 인한 퇴색, 지방산의 산화, 비타민 등 영양가의 변지로가 파괴를 방지할 수 있다.

(2)탈기의 방법
①가열탈기법
뜨거운 내용물을 관내에 넣고 곧 밀봉하거나, 탈기상자를 이용하여 탈기한다. 내용물의 가열팽창 후 냉장 시에 수축으로 인한 진공도를 이용하는 것으로 내용물에 함유되어 있던 공기와 주입액에 용해되어 있던 공기가 제거되고 헤드스페이스의 공기도 팽창, 제거된다.

3)밀봉
통조림 용기의 충진, 탈기가 끝난 다음 미생물이나 공기의 접촉을 방지하고 식품을 안전하게 보존하기 위하여 밀봉한다.

4)살균
밀봉이 끝난 통조림관은 내용물 중에 들어있는 미생물을 사멸시키거나 번식 능력을 상실시켜 부패의 근원을 없애기 위하여 살균을 실시한다. 일반적으로 통조림의 살균은 고온살균을 실시한다.

참고 자료

[식품가공저장학 교과] (p.148~p.199)