[식품영양]조리과학 실험 보고서

소개

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목차

1. 각종 식품의 계량법
실험 1. 계량에 사용할 수 있는 여러 용기들의 부피 및 정확성 조사
실험 2. 여러 계량 용기들의 부피의 상호 관계
실험3. 측정 방법을 달리한 경우 밀가루 1C의 무게
실험 4. 각종 식품의 계량
실험 5. 고형식품의 체적 측정방법

2.과 일 류
실험 1. 과일의 갈변방법 억제방법 조사
실험 2.설탕 첨가량이 배숙의 조리시 미치는 영향
실험 3. 설탕첨가량이 사과의 조리에 미치는 영향

3.채 소 류
실험 1. 조리수의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향
실험 2. 채소 데치기
실험 3. 조리 방법이 채소류의 맛과 조리시간에 미치는 영향

4.밀 가 루
실험1.밀가루의 gluten 함량에 따른 dough의 탄성력 비교
실험2.각종 첨가물이 gluten형성에 미치는 영향

5.유 지
실험 1-튀김재료의 분량과 튀김기름의 관계
실험 2-튀김옷의 재료와 튀김온도가 제품의 품질에 미치는 영향
실험 3-마요네즈 제조 시 혼합방법에 따른 안정성 비교
실험4-유화제의 종류와 양을 달리한 경우 마요네즈의 안정성 비교
실험5-식초의 양을 달리한 경우 마요네즈의 안정성 비교
실험6-기름의 양을 달리한 경우 마요네즈의 안정성 비교

6.우유 및 유제품
실험1.가열조건이 우유의 응고 및 피막형성에 미치는 영향
실험2. 산과 우유를 혼합할 때 응고에 미치는 인자
실험3.우유의 종류에 따른 치즈의 특성비교

7. 달 걀 류
실험1)달걀의 가열방법에 따른 응고상태
실험2 알찜의 특성조사 (재로 및 중탕시간의 측면에서)

8.어 ․ 육류
실험 1. 끓이는 방법을 달리한 장조림의 특성 비교
실험 2. 조미료 양에 따른 장조림의 특성 비교
실험 3. 가열 시간에 따른 고기국의 맛과 고기의 연화

9.두 류
실험 1. 불리는 방법과 조리하는 물의 pH가 대두의 질감 및 가열시간에 미치는 영향

10.당 류
실험 1. 설탕 용액의 가열효과
실험 2. 설탕이 양갱의 질감에 미치는 영향


*참고문헌

본문내용

제 1 장 각종 식품의 계량법



*이론적 배경

1.계량
음식은 조리할 때 경제적․능률적․ 과학적으로 할 수 있는 기본적이고 중요한 요인 중의 하나는 정확한 계량 기술이다. 정확한 계량기술은 음식의 표준화에 필수적이다. 조리에서의 계량은 양, 체적, 온도, 시간의 측정을 말한다.
식품의 중량은 저울을 사용하여 측정하는 것이 정확하나 편의상 용량으로 환산하여 계산하는 것도 많다. 용량과 중량과의 관계를 표-1에 제시하였다.
조리시 계량단위에 있어서 우리나라에서 대부분 조리에 사용하는 계량 기구는 표준쿼트법에 의하여 제작된 계량기를 사용하고 있다.
2.계량기구

(1)계량컵, 계량스푼
계량기구의 용적은 보면 1컵은 200cc, 1테이블스푼은 15cc, 1티스푼은 5cc이다.
계량컵은 1/2C, 1/3C, 1/4C등이 있고, 계량스푼은 1Tbsp, 1tsp, 1/2tsp, 1/4tsp으로 구분한다.

3.계량법

(1)액체 식품을 계량하는 방법
액체 식품 계량의 오파는 눈금 읽기의 부정확성에서 생기므로 메스실린더는 수평인 곳에서 놓고 높이를 액체의 meniscus의 밑선과 동일하게 하여 눈금을 읽는다. 한 컵을 잴 때는 액체 식품은 표면장력이 있으므로 계량기구에 가득 담아 움직여도 흘러넘치지 않을 정도로 하여야 하며 기름이나 꿀과 같은 점성이 높은 식품은 할편된 계량컵을 사용하는 것이 바람직하다. 적은 양을 메스실린더로 측정할 때는 직경이 좁고 긴 것을 사용하거나, 메스피펫을 사용한다. 또 일정한 양의 액체를 계량할 경우 소량의 가감은 적하 피펫을 사용하여 조 정한다.

참고자료

· 조리원리 등등