조리과학(조리원리): 튀김옷이 튀김의 품질에 미치는 영향

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최초 등록일
2019.04.02
최종 저작일
2018.11
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목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 재료 및 분량
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 실험고찰

참고문헌

본문내용

2. 실험목적
튀김 조리 시 튀김옷의 유무와 튀김옷을 만드는 방법이 튀김의 품질에 미치는 영향을 알아본다.

3. 실험원리 )
3.1 유지류의 조리 특성
유지류는 조리과정에서 다양하게 이용될 수 있는 성질을 가지고 있다. 즉 식품에 열을 전달하는 매체로 사용되며 입 안에서 촉감을 좋게 하여 음식의 맛을 증진시키는 역할을 하고 빵, 과자 등 밀가루제품의 조직을 부드럽게 하는 연화작용과 샐러드드레싱에서 유화작용을 하는 등 여러 용도로 사용되고 있다.
유지류를 이용한 조리법 중 튀기기는 식품을 높은 온도로 가열할 수 있기 때문에 식품을 빠르게 조리할 수 있고 독특한 향기와 맛, 색을 내는 방법이다. 튀김 시 기름의 온도는 175~200℃이므로 튀김용 기름은 발연점이 높은 것을 택해야 한다.
음식을 튀기는 동안에는 기름의 흡수가 최소로 일어나야 한다. 한꺼번에 많은 양의 식품을 넣고 튀기게 되면 기름의 온도가 저하되어 흡유량이 증가하며 음식에 기름이 많이 흡수되면 맛이 저하되고 소화 속도가 느려진다.

참고 자료

조경련 외 5인(2014) Flow char와 함께하는 실험조리과학, 교문사 pp.121-128

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