조리과학(조리원리) 관능검사 : 5대맛의 인지도조사, 삼점비교법, 순위법

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 실험 재료 및 분량
4. 실험원리
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 실험고찰

본문내용

1. 실험날짜 : 2018년 9월 10일

2. 실험목적 :
(1) 5대 기본 맛의 인지도 실험
관능검사 요원에 대한 기초실험으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛의 5대 기본맛을 구분할 수 있는지 알아본다.

(2) 삼점 비교법(삼점 검사법, Triangle test) : 일반 콜라와 다이어트 콜라의 차이식별
두 가지는 동일하고 한 가지는 다른 세 가지 시료를 동시에 제시하여, 그중 다른 하나를 식별할 수 있는지 알아 본다.

(3) 순위법(Ranking test) : 4가지 오렌지주스에 대한 선호도 조사
시판되는 4가지 오렌지 주스에 대해 관능검사하여 맛이 있다고 생각하는 순서대로 순위를 매겨 선호도를 알아 본다.

3. 실험 재료 및 분량
(1) 5대 기본 맛의 인지도 실험
Msg 5g, 설탕 5g, 소금 5g, 식초 5g, 물
(2) 삼점 비교법(삼점 검사법, Triangle test) : 일반 콜라와 다이어트 콜라의 차이식별
코카콜라와 펩시콜라 중 한가지 콜라는 두개의 시료로 하고, 나머지 한 가지 콜라는 한 개의 시료로 하여 총 세 가지 시료를 제공(시료번호는 임의의 3자리 숫자 부여)

<중 략>

7. 실험고찰
5대 기본 맛의 인지도 실험 결과 가장 잘 인지한 맛은 짠맛이었으며 인지도가 가장 떨어지는 맛은 신맛이었다. 실험을 수행한 인원들이 훈련된 관능검사원이 아니었으며, 또한 5대 기본 맛이라고는 하지만 농도가 옅은 식초물, msg 섞인 물을 평소에 먹어보지 못하였기 때문에 맛을 느끼는데 있어 그 맛을 단맛과 혼동하는 반면에 짠맛은 다른 맛들과 확연히 구별되는 편이기에 인지도가 높았을 것으로 추정한다. 1)이외에도 심리적 요인이나 각각의 시료를 시음하기 전 물로 입을 헹구었는지의 여부에 따라 )맛의 변조가 있었을 수 도 있으며, 입을 헹구는데 쓰인 물이 얼마나 순도가 높았는지 등등의 검사방법, 환경적 요인, 각 개인의 건강상태, 검사시간, 편견 등의 복학적인 요소가 작용했을 것으로 보인다.

참고 자료

김미리 외 5인, 2015년, 핵심원리 이해를 위한 실험조리, 파워북 pp33~38
조경련 외 5인, 2014년, Flow Chart와 함께하는 실험조리과학(4th), 교문사, pp15,17
농촌진흥청 국립식량과학원, 관능검사, 관능검사실시법http://www.nics.go.kr/contents/page.do?m=700000934&homepageSeCode=crop_info&contentsId=364 (2018년 9월 14일 17:42)