유지류의 조리_튀김, 식용유지, 트랜스지방, 오일의 종류

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2007.12.17
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2007.06
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소개글

유지류의 조리에 관한 전반적인 내용을 이해하기 위한 자료입니다. 목차를 보시고 참고하시는게 제일 좋을 듯 하구요~ 유지류 조리 예를 5가지 보여주고 레시피를 작성하였습니다. 참고자료로써 트랜스지방과 오일의 종류에 대해서도 살펴보았습니다. 조리 예는 주로 인터넷 사이트에서 참조하였구 유지류에 관한 모든 정보는 참고문헌에 있는 서적에서 발췌한 내용이므로 신뢰도가 높은 자료입니다. 필자도 대학원 레포트로 제출했던 자료이므로 활용도가 높을것이라 생각됩니다. 그럼 유지류에 관한 자료가 필요하신 분들께 진심으로 많은 도움이 되길 바랍니다.

목차

1. 식용유지의 종류
(1)유지의 조성
(2)유지의 종류

2. 유지의 조성
(1)향미의 첨가
(2)부드러운 맛의 첨가
(3)음식물의 용기 부착 방지
(4)열전도체로서의 작용
(5)유지의 쇼트닝 작용
(6)유화성

3. 조리 _ 튀김
(1)기름의 선택과 관리
(2)튀김온도와 시간
(3)튀김기름의 온도변화
(4)튀김의 종류
(5)튀김옷

4. 유지의 요리들
(1)닭가슴살과 프랜치드레싱
(2)감자버터구이
(3)고구마치즈샐러드
(4)땅콩버터쿠키
(5)김치롤까스

5. 트랜스지방
(1)트랜스지방
(2)생성의 원인
(3)구조
(4)트랜스지방의 유해성
(5)트랜스지방의 섭취
(6)함유식품
(7)각국의 규제
(8)트랜스지방을 줄이는 요리법
(9)일상생활관리
(10)미 심장학괴(AHA)의 권고

6. 오일의 종류
(1)올리브오일
(2)포도씨 오일
(3)해바라기씨유

7. 참고문헌

본문내용

■ 유지류의 조리
1. 식용유지의 종류
(1) 유지의 조성
▸지방1분자 = 1분자 글리세롤 + 3분자 지방산
▸지방산의 종류 : 스테아르산, 팔미트산, 올레산
▸스테아린: 세 개의 스네아르산이 글리세롤과 결합-불포화지방산
▸팔미트틴: 세 개의 팔미트산이 글리세롤과 결합-포화지방산
▸올레인: 세 개의 올레산이 글리셀로과 결합-포화지방산
(2) 유지의 종류
▸식물성유(실내온도에서 액체) - 식물의 종자 추출한 기름
종류: 들깨유, 대두유, 면실유, 채유, 참깨유, 미강유, 옥수수유, 해바라기유, 낙화생유, 올브유
▸동물성지방(실내온도에서 고체) - 물의 조직에서 추출한 기름
종류: 버터,라드
▸경화유(실온에서 고체) - 식물성유를 가공하여 고체화
종류: 트닝과 마가린
2. 유지의 조성
(1) 향미의 첨가
- 참기름이나 버터 등 특유의 향미가 있어 조리 시 음식의 향미를 돋운다.
(2) 부드러운 맛의 첨가
- 조리 시 첨가하면 음식이 부드러워지고 매끄러워진다.
(3) 음식물의 용기 부착 방지
- 음식물이 용기에 부착되기 쉬울 때 용기에 적당량의 기름을 바르면 음식물과 용기사에 기름의 막 이 형성 되어 음식물이 부착되지 못한다.
(4) 열전도체로서의 작용
① 발연점
기름을 가열하면 어느 온도에 달했을 때 기름 분자가 글리세롤과 지방산으로 분해하기 시작
기름 중의 글리세롤과 지방산의 두 물질의 함량이 증가한다.
기름의 온도가 상승하여 글리세롤에서 2분자의 수분이 분리되어 아크롤레인이 된다.
그 후 푸른 연기로 휘발한다. 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라고 한다.
② 거품
 신선한 기름의 경우 튀김 재료를 넣었을 때 재료 주변에 커다란 기포가 약간 생기다가 재료를 꺼 낸 후에는 거품이 보이지 않는다.

참고 자료

1. 조영수, 동아대학교출판부, 기능성 식품학(개정판), 2006
2. 김완수, 라이프사이언스, 조리과학 및 원리, 2004
3. 등전철 / 김봉현 역, 내하출판사, 유지원리, 2001
2. 네이버 블로그 및 다음 카페 ( 소정의 정보를 검증 후 활용함 )
3. http://www.thinkfood.co.kr

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