[식품 가공학]딸기잼 만들기

소개

딸기잼에대한 모든자료가 있습니다.
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목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Abstract
5. Principle
6. Reagent &Equipment
7. Method
8. Result
9. Discussion
10. Reference

본문내용

대부분의 과일은 겔(gel)을 형성하기에 적당한 양의 펙틴과 산을 가지고 있으므로 적당한 양의 설탕을 첨가하여 젤리나 잼을 만드는데 이용될 수 있다.
펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산화 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질로서 pectin의 어원도 굳어진다는 말에서 온 것이다.
우리는 펙틴을 많이 함유하고 있는 딸기를 가지고 잼을 만들어 굴절 당도계를 이용하여 당도를 측정함으로서 당도에 다른 잼 성상의 차이와 온도에 따른 잼 성상의 차이를 알아보고자 한다.

5. Principle
1. 잼(jam)이란 과실을 그대로 혹은 과육을 파쇄한 다음 적당량의 설탕을 넣고 끓여서 알맞게 농축한 것으로 pulp를 함유한 것이 젤리(jelly)와 다른 점이다.
과즙이나 과육pulp가 jelly 상태로 만들어지기 위해서는 pectin, 당, 유기산의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다. Jelly화의 표준 비율은 일반적으로 pectin이 1.0∼1.5%, 당이 60∼65% 그리고 유기산이 0.3%(pH 3.5) 이다.

1) Pectin질
과실중에 들어 있는 pectin질로는 protopectin, pectin 및 pectic acid가 들어 있는데, 덜 익은 과실에는 protopectin의 형태로 많이 들어 있다. 이것은 물에 잘 녹지 않으나 과실이 익어 감에 따라 protopectinase의 작용으로 수용성 pectin이 되며, 너무 익으면 pectic acid가 된다. Protopectin이 가용성인 pectin으로의 변화는 가열에 의해서도 일어나며 산이 있으면 특히 잘 일어난다.
Jelly화에 관여하는 pectin질은 가열하면 pectin이 되는 protopectin과 본래부터 들어 있는 pectin이며, pectic acid는 응고성이 없어 jelly의 형성에는 소용이 되지 않는다. 따라서 과숙한 과실은 jelly의 원료로서 적당하지 않고, 또한 jelly를 만들 때 지나치게 가열하는 것은 좋지 않다.
Pectin의 함유량이 0.6∼1.0 %이면 jelly가 응고된다.

참고자료

· 식품가공 - 김재욱등 (향문사)
· http://search.empas.com/search/report.html?s=&f=&z=Q&q=%BD%C4%C7%FD
· http://report.empas.com/report/view.hcam?c=0&no=1629697