본 실험에서는 딸기잼을 제조할 때 pecti 표시할 때는 과실의 형태가 유지되는 것은 preserve, 과육 또는 과피의 조각이 섞여 있는 것은 마아마레드로 표시한다. ... 저장학, 1998) ▷ 과일에 들어있는 펙틴과 산의 양은 과일의 종류와 품종에 따라 다르다. ... 잼의 정의는 식품공전에서 “잼이라 함은 과실을 당류 등과 함께 젤리화 한 것을 말한다.”라고 정의하였다.
종류및pectin의 농도에 따른 jelly강도 각 과실의pectin 함량의 최적농도는 여름밀감이 0.5%, 온주밀감, 오렌지 및 사과는 0.7 % 전후이다. jelly 강도 ... protopectin, pectin 및pectic acid가 들어 있는데, 덜 익은 과실에는 protopectin의 형태로 많이 들어 있다. ... 잼의 종류 1)살구잼 살구는 당분이 7∼8% 함유되어 있고 산미는 강하나(1.2∼2.3%) pectin이 비교적 적게 들어 있기 때문에(수용성 pectin 0.2∼0.4%, pectin
