, 산및당분의 상호관계 (1) Pectin이 일정할 때(1.5%)의 jelly점에서산및 당농도와의 관계 ▷ 150 g/cm2 이상 : 지나치게 단단함 구연산 첨가량(%) 전체당량 ... pectin함량이 0.75% 이하일 때는 당을 많이 넣어도 jelly화가 안 됨 즉, 산이 일정할 때 pectin이 많으면 당이 적어도 jelly화가 일어나지만, pectin이 적으면 ... 량이 일정할 때 산이 많으면 일정한 jelly점에 도달하기 위한 당의 량이 적게필요하지만, 산이 적으면 당이 많이 필요하게 된다. pectin의 농도(%) 0.90 1.00 1.25
