호텔주방 식재료 관리 시스템

소개

호텔의 주방식재료 관리 시스템에 관한 레포트입니다.

목차

Ι. 서론
1. 호텔의 개념
2. 주방의 의의
3. 주방의 분류

Ⅱ. 본론
1. 호텔과 외식 프랜차이즈 주방의 차이
2. 식재료관리
1) 식재료관리의 개요
2) 식재료관리업무
3) 식재료관리의 중요성
3. 호텔 식재료 관리시스템
1) 구매관리
2) 검수관리
3) 저장관리
4) 출고관리
5) 서울소재 특급호텔 식자재관리현황

Ⅲ. 결론
1. 호텔 식재료관리 시스템의 문제점 및 개선방안
1) 식재료관리 시스템의 문제점
2) 식재료관리 시스템의 개선방안

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

1. 호텔의 개념

Webster 사전에서 호텔을 다음과 같이 정의한다. A place of shelter and rest for travelers(여행자의 숙박과 휴식의 장소)라고 한다. 현대적인 의미로서는 A building or institution providing lodging, meals, and service for the public 즉 숙박과 식사 및 서비스를 일반 대중에게 제공하는 시설 혹은 건물이란 뜻을 지니고 있다.
한국관광진흥법상에서는 “관광객의 숙박에 적합한 시설을 갖추어 이를 관광객에게 이용하게 하고 음식을 제공하는 행위를 영위하는 업”이라고 규정하고 있다. 일반적으로는 “일정한 지불능력이 있는 사람에게 객실이나 식사를 제공할 수 있는 시설을 갖추고 잘 훈련되고 예의 바른 종업원들이 조직적으로 서비스하여 그 대가를 받는 기업 또는 사업체”라고 정의하기도 한다.
호텔의 개념을 과거에는 숙박과 음식을 제공하는 시설로만 인식하였는데, 현대 호텔의 개념은 과거의 개념과 더불어 영리목적과 사회공공에 기여하는 하나의 공익사업의 성격을 갖춘 동시에 어떤 정해진 특정한 계층만을 고객으로 보는 것이 아닌 불특정 일반 대중을 대상으로 운영하는 복합적인 성격을 갖는 기업이라고 할 수 있다.

2. 주방의 의의

주방(廚房)이란 “조리 상품을 만들기 위한 각종 조리장비와 기구 그리고 식재료의 저장시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적 및 위생적인 작업수행으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업공간”을 말한다. 다시 말해 주방이란 음식을 만들 수 있는 공간을 말한다.
일반적인 주방과 특정시설과 규모를 갖추고 있는 주방은 규모면이나 시설면에서 상당한 차이를 가지고 있는 것도 사실이다. 특히 호텔과 대형외식업체 및 단체급식의 주방은 업무적인 내용으로 보면 일반주방과 다를 바 없지만, 호텔시설의 규모나 영업적 전략에 따라 운영시스템과 제공되는 서비스 방법이 다르다.
주방은 생산과 소비가 동시에 이루어질 수 있기 때문에 상황에 따라 다양한 변수가 존재하는 독특한 특징을 가지고 있는 공간임에는 틀림이 없다.

참고자료

· 김기영, 호텔외식산업 주방관리실무론(백산출판사)
· 염진철 외5면, 사진으로 보는 전문조리용어 해설(백산산출판사)
· 월간 Hotel & Restaurant, 1999, 7,
· 원융희, 외식산업론(대왕사), 1997
· 윤병우, 외식기업 식자재 유통시스템 운영방안에 관한 연구(영남대학교 경영대학원)1996
· 윤태정, 호텔경영관리에 관한 연구(경희대학교 경영대학원)1998
· 엄영호, 식자재의 효율적 관리에 관한 연구(외식경영연구 제2권 1호1999)