[외식경영론] 주방재고관리에 관한 연구

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최초 등록일
2016.12.23
최종 저작일
2016.03
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소개글

주방재고관리에 관한 리포트 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재고관리에 미치는 구매관리의 중요성
1. 식재료 구매관리
2. 구매집행과정
3. 구매량의 파악 및 결정
4. 구매시주의 사항
5. 식품구매의 분류
6. 부패되기 쉬운 식품

Ⅲ. 재고관리에 미치는 저장의 중요성
1. 저장관리의 의의
2. 저장관리의 목적
3. 저장관리의 중요성
4. 저장방법

Ⅳ 재고관리 시스템
1. 판매재고관리
2. 판매재고관리 시스템
3. 판매재고분석 및 유통 흐름 분석

Ⅴ. 결론

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
호텔에 있어서 식당영업은 음식을 판매하기 위하여, 식재료를 사용하여 상품인 요리를 조리하여 판매하는 기능을 본질로 하고 있는데 이에 조리하는 과정이나 재료의 특수성으로 인한 낭비와 손실 발생 가능성을 내포하고 있다. 이러한 낭비와 손실 발생의 가능성을 배제하기 위하여 주방 내에서 메뉴에 의해 사전 계획을 수립하여 식재료를 사용하도록 조정하는 일련의 재고관리를 말한다. 즉 재고관리는 필요한 재료를 사용하지 못하게 통제하는 것이 아니라 불필요한 낭비나 손실을 방지하거나 감소시키는 데 목적이 있다. 그래서 재고관리는 원가관리라고도 할 수 있다. 각 기업에서는 재고량 파악을 잘하는 부분도 매우 중요함을 알 수 있다. 식료가 고가인 식자재가 사장되어 있다면 그에 상응하는 식자 재의 차지하고 있는 보관창고의 자리가 비능률적일 것이며 또한 적시에 사용되어 식자 재로 인한 재료값을 절약할수 있을 것이다. 여기서 적절한 재고관리의 방법들 중 식재료의 구매하는 과정과 구매한 물품을 효율적으로 저장하는 방법을 논하고자 한다.

Ⅱ. 재고관리에 미치는 구매관리의 중요성
1. 식재료 구매관리
식재료를 구매하는 과정에서 철저하고 합리적인 계획과정을 거치지 않고서는 질 좋은 최상의 상품을 구매하기란 매우 어렵다. 그렇기 때문에 계획의 내용은 충실하고 정확성과 공정성 및 민주성이 접목된 계획이어야 한다.
※ 구매 계획을 위한 절차
① 기초 구매 정보 수집계획
② 시장 조사 및 동향 파악계획
③ 구매물품의 선정 및 조달방안계획
④ 구매물품의 관리방안계획
⑤ 예산계획
⑥ 적정 재고량 조사

2. 구매 집행과정
구매관리를 위한 집행과정은 조리목적에 필요한 식재료를 적절한 납품예정자와 구매처를 탐구 파악하여 교섭과 발주과정을 거쳐 관련주방이나 창고에 입고시키는 일련의 과정을 말한다.

(1) 적정재고량의 파악
호텔 업장이나 레스토랑의 주방에서는 필요한 만큼의 각 품목별식재료의 적정재고량을 항상 유지하여야 한다.

참고 자료

김기영, 호텔주방관리론, 백산출판사, 1997.
나영선, 서양조리실무개론, 백산출판사, 2008
오승일, 식음료 사업경영, 백산출판사, 2001.
이정자, 식음료원가관리, 형설출판사, 1990
정청송, 레스토랑경영관리, 기전연구사, 1990.
진양호 회, 메뉴관리론, 지구문화사, 2016.

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