발효와 부패의 특성을 간단히 비교하시오

소개

발효

목차

1. 발효와 부패의 특성을 간단히 비교하시오.

2. 유럽의 대표적인 발효식품 3가지의 특징을 간단히 설명하시오.

3. 동남아시아의 대표적인 발효식품 3가지의 특징을 간단히 설명하시오.

4. 극동아시아의 대표적인 발효식품 3가지의 특징을 간단히 설명하시오.

1. 된장발효에 관여하는 미생물에 대하여 설명하시오.

2. 된장, 청국장, 미소, 나또, 템페의 공통점과 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

3. 공장된장 및 재래전통된장의 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

본문내용

1. 발효와 부패의 특성을 간단히 비교하시오.

#발효 : 발효는 미생물을 이용한 식품 가공법이다. 즉 미생물을 이용하여 고분자 구조의 유기체 조직을 부드럽게 이완시켜 저분자 구조로 만드는 한편, 효소를 풍부하게 생성시키는 방법이다. 또한 발효의 조건이 되면 유기체가 유기물질의 상태로 유지되어 섭생이 가능하므로 발효는 식품 보존법의 한 방법이기도 하다.
#부패 : 그런데 발효와 비슷한 개념으로 부패가 있다. 부패 역시 미생물이 고분자의 유기체를 저분자로 분해하는 현상이다. 하지만 유기체가 유기물질의 상태로 유지하지 못하고 무기물질로 바뀐 게 발효와는 다른 점이다. 이렇게 무기물질로 바뀐 걸 먹으면 식중독 현상이 나타나므로 부패는 식품으로서의 가치를 상실한 현상이라고도 할 수 있다.
이렇듯 발효와 부패는 유기체가 미생물에 의해 삭혀지거나 썩혀지는 현상이란 점에서 맥락을 같이 한다. 하지만 어떤 조건에서는 유기체가 흙으로 돌아가지 않고 유기물질의 상태를 그대로 유지하고, 어떤 조건에서는 유기체가 무기물질로 바뀌어 흙으로 돌아간다는 점이 발효와 부패의 큰 차이라고 할 수 있다.
#발효 조건의 물질 : 유기체를 무기물질의 상태로 유지케 해 주는 발효의 조건이 관건인데, 이 세상의 물질 중에서 발효의 조건을 이루게 해 주는 일차적인 물질은 단 두 가지이다. 그것은 바로 염분과 당분이다. 그 사실은 천일염에 절여 둔 채소나 황설탕에 재어 둔 과일이 부패되지 않고 발효되는 것을 보더라도 쉽게 알 수 있는 일이다. 참고로 식초나 알코올에 유기체를 담가 두어도 유기체가 부패가 되지 않고 발효가 되는데, 식초나 알코올은 염장 발효나 당화 발효의 결과로 나타난 것으로 발효의 조건을 이루어 주는 이차적인 물질이라 할 수 있다.

출처 : http://blog.daum.net/yyy3671/13475341 (다음)

2. 유럽의 대표적인 발효식품 3가지의 특징을 간단히 설명하시오.

#독일 - 사우어크라우트 : 한국 김치와 같이 신맛이 나게 발효시킨 양배추 김치인데, 피클과 더불어 서양 김치의 대표적인 것으로서, 독일과 근처 여러 나라에서 많이 만든다. 제품의 빛깔이 황금색을 띠는 것이 좋으며, 신맛이 나고, 씹으면 아작거린다.

참고자료

· 없음