"육류의 사후변화"의 검색결과 입니다.

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육류의 사후변화 식품조리 ph변화 식품기사 조리원리 정리 조리원리 한식조리사 필기 고기숙성

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"육류의 사후변화" 검색결과 61-80 / 307건

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예방약학 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

에 의리오증 ③ 포도상구균 식중독 ④ 이질26. 세균성 식중독의 주요 오염원으로 옳지 않은 것은?① 육류 ② 어패류 ③ 신선한 과일 ④ 유제품27. 바이러스성 식중독의 대표적 원인체 ... 에서 ‘HACCP’의 핵심은?① 검사 강화 ② 사후관리 중심 ③ 위해요소 사전예방 관리 ④ 유통기한 단축30. 예방약학에서 ‘환경역학’의 주요 목적은?① 질병의 임상진단② 환경요인 ... 수준 ④ 환경오염 정도32. 질병발생의 다요인설에서 ‘숙주요인(host factor)’에 해당하는 것은?① 병원체 독성 ② 면역상태 ③ 환경오염 ④ 기후 변화33. 역학연구 중

시험자료 | 17페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.10.09

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영양교사 14 ~ 21년도 기출문제 분석표

< 시계열분석""식품학>단백질의성질>등전점조리>유제품>치즈제조원리"생애>영양소섭취기준>에너지필요추정량 설정이유조리원리>육류>사후강직>글리코겐A13식요>소화기>위하수증"영판>생화학검사 ... 변화단계모델, 사회인지론"조리>달걀>기포성식품위생>자연독>동물성>조개독"조리>유지류>참기름,들기름"단급>위생관리>조리장의구분 이유(교차오염)"식품학>냄새>채소>시니그린, 알릴이소티 ... 성, NADPH생성경로""식품학>냄새>생선비린내성분, 비린내제거""영판>혈액검사(비만,당뇨)"영양교육>행동변화단계모델"단급>구매와 저장> 출고계수, 발주량단급>구매관리> 수요예측

시험자료 | 5페이지 | 3,500원 | 등록일 2021.11.11 | 수정일 2024.05.19

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병태생리학 - 신생물, 유전병, 혈관, 심장에 대한 정리

자(negative regulator) 기능 보유? 번역 과정 억제하거나 mRNA를 절단함으로써 전사후 유전자의 발현 억제? 종양유전자의 발현↑ 또는 종양억제 유전자의 발현↓→암성 ... , 흡연* 대장(직장)암- 증상? 우측대장암 : 설사, 빈혈, 체중감소, 복통, 복부팽만, 소화불량 등? 좌측대장암 : 배변습관의 변화, 변비, 혈변, 점액변, 장폐색증상? 직장암 ... : 혈변, 변비 또는 설사, 배변후 후중기, 배변시 통증- 위험인자 : 비만, 식이요인(동물성 지방 과다 섭취 특히, 붉은색 육류), 신체활동저하, 섬유질 섭취 저하, 용종증

시험자료 | 19페이지 | 3,000원 | 등록일 2022.01.26

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육류 어류의 조리시 품질 특성

육류 ? 어류의 조리시 품질 특성1. 육류의 사후강직과 숙성1) 사후강직도축 후 시간이 얼마쯤 지나면 골격근이 굳어지는데 이 현상을 사후강직이라 한다. 강직 상태에 있는 육류 ... 글리코겐의 함량이 높은 육류는 사후에 글리코겐함량이 낮은 육류보다 pH가 더 낮아지며 색이 밝고 조직이 거칠고 세균에 대한 저항이 크게 된다. pH저하에 의해 보수성이 나빠지 ... ℃ 에서는 10일간 8~10℃에서는 4일간이 적당하다.2. 어패류의 사후강직사후 1~4시간에서 최대 강직 현상을 보인다. 생선은 사후강직 현상도 앞에서 설명한 육류의 사후강직과 같

리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.04.02

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가공저장학-소세지의 제조 과정 및 염의 원리

의 고기는 시간이 경과 되면서 물리적, 호학적 변화가 일어나 굳어지는 사후경직과 차츰 연화되는 사후경직 해제가 일어난다.?사후경직가축은 건강할 때 도살해야 하며, 질병이 있거나 임신 ... 하여도 부드럽지 못하고 가공 시에도 보수력이 감소하고 결착성이 나빠져 좋은 제품을 얻을 수 없다.?사후경직의 해제 (고기의 숙성)육류의 숙성은 근육 자체의 카뎁신 등 단백질 분해효소 ... 소요된다. 이러한 숙성 과정을 거친 육류는 수용성질소화합물, 유리아미노산 등의 증가로 인하여 맛과 풍미가 향상된다.-육색소의 변화여러 육색소 중 중요한 것은 붉은 색소 단백질인

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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육류의 pH측정

: 육류의 pH측정2. 실험원리 : 살아있는 동물의 근육 pH는 거의 중성에 가깝다. 그러나 도살 후 해당작용에 의한 젖산의 축적으로 근육의 pH는 서서히 감소하게 되는데, 이 사후 ... 식품 저장학 실험-육류의 pH측정--=목차=-1. 제목 : 육류의 pH 측정2. 실험원리3. 실험목적4. 시료 및 시약5. 실험방법6. 실험결과7. 고찰8. 참고문헌1. 제목 ... 로 나타낸 것이다.3. 실험목적 : 시판되는 햄을 사용하여 저장한 시료와 저장하지 않은 시료로 구분하고 각각의 pH를 측정하여 봄으로써 저장기간에 따른 햄의 pH의 변화를 관찰

리포트 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.09.20

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대형마트에서 어패류의 저장&개선방안

다.3. 어류의 사후 변화: 어류의 사후변화는 육류의 경우와 기본적으로 차이가 없다. 어류는 포유동물에 비하여 몸체가 작아 저장된 글리코겐의 양이 적으므로 사후경직이 시작과 지속시간 ... 의 구조3. 어류의 사후변화-사후경직, 생리활성 및 효능4. 어류의 저장Ⅲ. 결론1. 시장조사 & 개선점Ⅰ. 서론1. 잘못된 보관으로 인한 식중독의 피해식중독이란 음식물이 부패 ... 색소가 산화를 촉진하기 때문이다.생선의 근육조직의 구조는 수조육류와 흡사하여 근섬유와 결체조직으로 형성되어 있다. 근섬유는 actin, myosin,tropomyosin, 육장단백

리포트 | 14페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.09.20 | 수정일 2020.11.05

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<범죄수사학> 사후경직

사후경직목차 서론 1. 사후경직이란 ? 2. 사후경직 과정 3. 동물의 사후경직 4. 사후경직 순서 5. 온도에 따른 사후경직 결론서론 사람이나 동물이 죽으면 얼마 지나지 않 ... 아 사후경직이 일어나는데 , 이는 죽으면서 단백질이 변형되는 과정이라고 한다 . 특히 고기의 경우 갓 잡은 것 보다 , 사후경직이 끝난 뒤에 먹는 것이 더 맛이 좋은데 , 이를 숙성이 ... 라고도 한다 . 지금부터 사후경직에 대하여 알아보려고 한다 .1. 사후경직이란 ? 동물의 사후의 일정시간 후에 근육이 수축하여 딱딱하게 되는 현상을 말하며 사후강직이라고도 한다

리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.07.09

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노인영양교육안.

의 노인영양교육에 참여한 대상 노인 9명 중 6명 이상이 영양지식에 관한 사후평가 시 5문제 중 3문제 이상 맞출 수 있다.구체적 학습목표지식: 대상자는 올바른 식이를 3가지 이상 ... )평가시기 : 사전평가 사후평가평가 도구 및 방법 : 영양지식 ox퀴즈 5문제 (사전/사후 똑같은 문제 제시)교육내용도입전개종결기대효과교육프로그램을 통해 대상 노인들의 식생활 태도 ... 채소를 먹나요?먹지 않는다.하루 한번매끼 먹는다5. 식사 시 육류를 섭취 하나요?매끼 먹는다하루 한번 먹는다주에 2~3번6. 과일은 얼마나 자주 먹나요?좀처럼 먹지 않는다.주에 2

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.10.05 | 수정일 2020.10.08

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식품학 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 참고자료

미오글로빈(적갈색)14.3 육류의 사후변화@ATP분해-근육중 글루코스,글리코젠이 산화못되고 무산소상태 해당작용 일어남⇒2분자의 ATP생성+젖산분해+근육내 ATP소량존재*ATP는 ATP분해 ... PH감소∴1)동물은 사후에 글루코스가 산소없어서 젖산생성(pH저하)2)크레아틴 인산분해되면서 ATP만듦=ATP유지, 크레아틴저하3)더만들어질 수 없을 때 경직상태14.4 육류의 숙성 ... 1.숙성중 육류의 변화-경직해소:근육내 근섬유단백질과 골격단백질 분해로 경직풀리고 유연해짐*경직해소:pH약간 상승+근육단백질 보수성 증가-숙성1)경직해소 육류는 1~4℃온도 저장

방송통신대 | 20페이지 | 4,900원 | 등록일 2020.05.07 | 수정일 2022.05.31

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육류

Report육류목차육류1. 육류의 정의2. 육류의 성분3. 육류의 색4. 사후 변화 및 숙성5. 육류의 종류6. 육가공품7. 육류의 감별8. 수육의 부위 분류와 특징9. 육류 ... 의 사후 변화 및 숙성고기가 식탁에 오르기까지 최소 몇 시간에서 길게는 몇 달까지의 시간이 흐르게 된다. 이 과정에 고기의 육질은 시간대 별로 변화하게 되는데 적기에 잘 저장된 고기 ... 의 조리법10. Tip★1. 육류 정의식육류(食肉類, meats)는 식품으로 이용할 수 있는 가축(家畜)이나 가금(家禽) 그리고 야생동물의 조직을 말한다. 식육은 주로 동물의 골격근

리포트 | 18페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.07.29

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[식품전공 필수개념!] 식품의 부패와 관여 미생물 핵심정리

에 의한 점질물이 육류표면에 덮여 있는 변화(2) 색의 변화- 바실러스, 슈도모나스, 플라보박테리움, 잔도모나스, 코리네박테리움, 비브리오, 미코박테리움, 살시나→ 카로티노이드 ... 을 분해하여 조직을 연화시킴- 생선, 가금류, 육류에 Pseudomonas fluorescens 증식 시 proteinase를 생산 → 고기조직 연화(4) 맛의 변화- 쓴맛, 떫은 맛 ... 의 아데노신 3인산(ATP)은 사후강직에 관여한 후 ADP, AMP, IMP등으로 분해- 더욱 신선도가 떨어지면 이노신(HxR), 하이포크산틴(Hx) 등으로 변환- 신선도 최상

시험자료 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.05.02

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조리원리 ( 파워북) 책 요점정리

, 소량의 무기질, 비타민 함유.-육류의 비타민: 비타민B₁, 비타민B₂, 니아신.3. 육류의 사후경직과 숙성(1) 사후경직-사후경직: 동물이 죽으면 골격근이 굳어지는 현상.-근육 ... ollagen40~6010℃ 이하3~4우유,육류,달걀과 함께 사용하면 단백질의 질을 향상Chapter 11 버섯류1. 버섯류의 성분- 버섯은 90%의 수분과 6%의 당질, 1%의 섬유소, 2 ... 버터단단하고 아삭아삭/ 중조 (0.1%) - 파삭파삭④식물성 기름은 발연점이 높아 튀김에 적합 (예외: 올리브유)Chapter 13 육류1. 육류의 구조(1) 근육 조직-횡문근

리포트 | 16페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.07.08

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우리나라 육류산업과 육류조리의 이해

, 사후변화, 사후강직, 숙성, 미생물 증식 및 억제2. 가축의 도살해체: 가축의 도살 해체(소,돼지), Beef의 등급기준 및 부위별 설명 , 돼지의 부위별 분류, 부분육 생산량 ... 우리나라 육류산업과 육류조리의 이해contents들어가기 앞서 우리나라 1인당 육류소비량, 식육산업문제점, 육류유통기본방향1. 식육: 개념, 근육구조, 화학적 조성, 일반성분 ... , 닭의 부위별 분류3. 식육의 가공: 원료육의 가공특성, 육류의 보존기간 연장, 식육의 검수방법, 좋은 고기를 고르는 요령◈ 우리나라 국민 1인당 육류 소비량구 분04년05년06년

리포트 | 59페이지 | 7,000원 | 등록일 2013.02.02

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식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

으로 0.5~1.0% 이하로 존재- 글리코겐 -> 젖산 -> 사후경직 -> 숙성- 높은 온도에서 부패의 원인5. 사후 변화와 숙성- 사후 경직: 근육이 수축하여 경직되는 현상 ... , 사후 관리 및 환경, 온도 등에 따라 다르다. (특히 온도)- 즉사가 고민사보다 사후경직이 늦고 길다.4) 사후 변화(1) 해경- 사후 경직이 지나면 근육이 다시 연해진다.(2 ... 된 질소가 체내에 보유되는 양단백가 : 식품 단백질이 가지고 있는 제 1 제한 아미노산의 함량을 FAO에서 정한 해당 아미노산의 기준 함량으로 나눈 값4.육류의 성분1) 단백질(1

시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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어패육의 사후변화

제 목 : 어패육의 사후변화목 차1. 동물의 사후변화 ---------------------------------------------- 32. 사후변화의 단계 --------- ... ------------------------------------- 33. 어패류의 특성과 사후변화 ------------------------------------- 54. 어패 ... 류의 사후변화와 선도저하 --------------------------------- 65. 어패류의 선도 ----------------------------------------

리포트 | 12페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.05.30

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어패류의 조리과학

죽은 후에 일어나는 변화 일반적으로 어패류는 해경 , 자가소화 및 부패 단계가 동시에 진행되는 경우가 많다 → 사후강직이 지나면 변질이 빠르게 진행된다 해 경 자가소화 부 패생선 ... 어패류의 조리01 어패류의 분류 및 종류 목 차 02 생선의 성분 03 생선의 사후강직 04 생선의 부패 05 어취 제거 방법 06 생선의 조리 07 생선 조리법에 따른 특징 ... 하다 붉은 살 생선 흰 살 생선 ※ 연어나 송어류의 선홍색은 카로티노이드계 색소인 아스타잔틴 ( astaxanthin ) 에 의한다생선의 사후강직 사후강직 어패류가 어획되고 나서

리포트 | 19페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.10.28

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[식품조리과학전공] 육류의 조리원리 이해 (동물석 식품 조리원리, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

) 육류 사후변화가축은 도살 및 방혈로 인한 혈액순환의 중단으로 산소의 공급이 없어지게 되므로, 근육 내에는 혐기적인 효소작용에 의해 사후변화가 일어난다. 즉 효소작용에 의해 근육 ... 생물에 의해 쉽게 부패된다.(1) 사후강직사후강직(rigor mortis)의 경우 육류는 도살 직후에는 연하지만, 시간이 지나면 근육 속의 액틴과 미오신이 액토미오신을 생성 ... 성 물질인 아미노산 및 당에 의한 반응이나 육류지방에서 생기는 휘발성 물질에 의한 것이다. 또한 지질용출에 의해 입 안에서의 풍미도 생긴다.(3) 소화율의 변화가열을 하게 되면 날

리포트 | 14페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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2013년 동물식품가공학 자료

pH 감소 단백질 변성 보수력 및 육색 영향 CP/ATP 감소 칼슘이온 방출 사후강직 단백질 분해 연도영향 사후 대사 변화 요약▷ 사후 pH 에 영향하는 요인 : - 식육동물 ... 지방산 총량 46.3 58.5 67.3핵산관련물질의 변화 식육내에 존재하는 ATP 가 사후에 효소적 활성에 의해서 uric acid 로 분해되기 시작 분해 경로 ATP → ADP ... 의 : 암적색을 띄고 단단하며 표면이 건조된 육 원 인 : 도살전 지속적인 스트레스에 적응은 하나 근육 내 글리코겐 고갈 후 회복될 시간 없이 도축시 발생 현 상 : 사후 1

리포트 | 39페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.02.13

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연화방법에 따른 육류의 연화효과

었다는 느낌을 받았다.민경천, “육류의 조리 방법에 따른 육질의 변화에 관한 연구” 에 따르면 육류를 평가하는 가장 중요한 요점은 고기의 연도라고 한다. 육류는 치아로 쉽게 고기 ... 1. 실험목적연화 방법에 따른 고기의 색과 질감에 미치는 영향을 비교하고 육류의 연화법에 대해 이해함.2. 실험원리1) 육류의 연화: 프로테아제의 작용에 의해 육질이 연해지는 것 ... . 더 진행되면 육색, 육질, 풍미 등에 나쁜 변화가 일어난다. 연화의 정도에 따라서 식육으로서의 이용가치는 저하된다. 인위적인 연화는 주로 단백질분해효소(파파인)에 의해

리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.25

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