[식품조리과학전공] 육류의 조리원리 이해 (동물석 식품 조리원리, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

최초 등록일
2016.12.22
최종 저작일
2016.11
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육류의 조리원리 이해에 대한 리포트 자료입니다.

목차

1. 육류의 개요
2. 쇠고기(우육)
3. 돼지고기(돈육)
4. 닭고기(계육)
5. 기타 육류

참고문헌

본문내용

1. 육류의 개요
1) 육류의 분류
동물성식품은 축산물과 수산물로 분류한다. 축산물에는 식육류(meats), 우유류(milks), 난류(eggs) 및 이들의 가공식품이 있으며, 수산물은 어류(fishes)와 패류(shelfishes) 및 그 가공식품이 있다.

2) 육류의 영양성분
동물성 식품은 단백질․지방․비타민․무기질이 풍부하고, 특히 필수 아미노산이 골고루 들어 있으며, 그 함유비율이 인체가 요구하는 조성과 비슷하므로 영양적으로 우수하다. 일반적으로 수분이 72∼75%, 단백질이 20∼25%이며, 육류의 종류와 부위에 따라 약간의 차이를 보인다.

3) 육류의 식품학적 의의
인간이 고기를 식생활에 이용하게 된 최초의 시기는 식물의 열매나 잎을 채집하던 생활에서 새․짐승 등을 수렵하여 먹었으며, 그 후 인류가 불을 이용하게 된 무렵부터는 날로 먹지 않고 구워 먹기 시작하였고, 소․말․양 등을 사육하면서 오늘날과 같은 식육으로 이용하기까지 오랜 세월에 거쳐 식용으로서의 가치를 높이게 된 것이다. 또한 식육의 발달로 특유한 풍미와 영양은 단백질과 Fe 및 비타민 B군의 주요급원으로 이용되고 있다.

4) 육류의 구조 및 특징
(1) 육류의 근육조직
동물의 근육조직은 여러 개의 근원섬유가 모여 이루어진 것으로, 이를 구성하는 근원섬유는 형태에 따라 규칙적인 미세구조가 없는 평활근과 명암의 가로무늬가 있는 횡문근으로 나뉜다. 조직학적으로 볼 때 횡문근은 다시 골격근과 심근으로 세분되는데, 내장과 혈관을 구성하고 있는 평활근과 뼈에 부착되어 있는 골격근, 그리고 심장에만 존재하며 독특한 형태를 지니고 있는 심근으로 구성되어 있다. 또한 기능적으로는 수의근과 불수의근으로 나누며, 근원섬유는 액틴(actin)과 미오신(myosin)으로 이루어져 있다.

(2) 육류의 결합조직
결합조직은 대부분이 섬유질로서 동물체를 싸고 있는 피부는 물론, 각 세포와 조직 또는 기관 사이의 빈 틈을 채우거나 근육과 다른 조직을 연결하고 기관의 위치를 고정․보호하는 구실을 하는 골격의 주성분이다.

참고 자료

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채범석 외, 영양학사전, 아카데미서적, 1998.
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