[식품조리과학전공] 육류의 조리원리 이해 (동물석 식품 조리원리, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

저작시기 2016.11 |등록일 2016.12.22 | 최종수정일 2016.12.23 한글파일한컴오피스 (hwp) | 14페이지 | 가격 1,200원
다운로드
장바구니관심자료
상세신규 배너

소개글

육류의 조리원리 이해에 대한 리포트 자료입니다.

목차

1. 육류의 개요
2. 쇠고기(우육)
3. 돼지고기(돈육)
4. 닭고기(계육)
5. 기타 육류

참고문헌

본문내용

1. 육류의 개요
1) 육류의 분류
동물성식품은 축산물과 수산물로 분류한다. 축산물에는 식육류(meats), 우유류(milks), 난류(eggs) 및 이들의 가공식품이 있으며, 수산물은 어류(fishes)와 패류(shelfishes) 및 그 가공식품이 있다.

2) 육류의 영양성분
동물성 식품은 단백질․지방․비타민․무기질이 풍부하고, 특히 필수 아미노산이 골고루 들어 있으며, 그 함유비율이 인체가 요구하는 조성과 비슷하므로 영양적으로 우수하다. 일반적으로 수분이 72∼75%, 단백질이 20∼25%이며, 육류의 종류와 부위에 따라 약간의 차이를 보인다.

3) 육류의 식품학적 의의
인간이 고기를 식생활에 이용하게 된 최초의 시기는 식물의 열매나 잎을 채집하던 생활에서 새․짐승 등을 수렵하여 먹었으며, 그 후 인류가 불을 이용하게 된 무렵부터는 날로 먹지 않고 구워 먹기 시작하였고, 소․말․양 등을 사육하면서 오늘날과 같은 식육으로 이용하기까지 오랜 세월에 거쳐 식용으로서의 가치를 높이게 된 것이다. 또한 식육의 발달로 특유한 풍미와 영양은 단백질과 Fe 및 비타민 B군의 주요급원으로 이용되고 있다.

4) 육류의 구조 및 특징
(1) 육류의 근육조직
동물의 근육조직은 여러 개의 근원섬유가 모여 이루어진 것으로, 이를 구성하는 근원섬유는 형태에 따라 규칙적인 미세구조가 없는 평활근과 명암의 가로무늬가 있는 횡문근으로 나뉜다. 조직학적으로 볼 때 횡문근은 다시 골격근과 심근으로 세분되는데, 내장과 혈관을 구성하고 있는 평활근과 뼈에 부착되어 있는 골격근, 그리고 심장에만 존재하며 독특한 형태를 지니고 있는 심근으로 구성되어 있다. 또한 기능적으로는 수의근과 불수의근으로 나누며, 근원섬유는 액틴(actin)과 미오신(myosin)으로 이루어져 있다.

(2) 육류의 결합조직
결합조직은 대부분이 섬유질로서 동물체를 싸고 있는 피부는 물론, 각 세포와 조직 또는 기관 사이의 빈 틈을 채우거나 근육과 다른 조직을 연결하고 기관의 위치를 고정․보호하는 구실을 하는 골격의 주성분이다.

참고 자료

모수미 외, 조리학, 교문사, 2000.
문수재․손경희, 식품학 및 조리원리, 수학사, 2006.
변유량, 식품공학, 지구문화사, 1999.
이서래 외, 최신식품화학, 신광출판사, 2004.
이혜수 외, 조리원리, 교문사, 1999.
장명숙, 식품과 조리원리, 효일문화사, 2013
정영도 외, 식품조리재료학, 지구문화사, 2000.
채범석 외, 영양학사전, 아카데미서적, 1998.
한국식품과학회 편, 식품과학용어집, 교문사, 2015.
식품안전사전 편찬위원회 편, 식품영양학사전, 한국사전연구사, 1997.
식품안전사전 편찬위원회 편, 식품재료사전, 한국사전연구사, 2001.

구매평가

판매자에게 문의하기 최근 구매한 회원 학교정보 보기

ㆍ다운로드가 되지 않는 등 서비스 불편사항은 고객센터 1:1 문의하기를 이용해주세요.
ㆍ이 자료에 대해 궁금한 점을 판매자에게 직접 문의 하실 수 있습니다.
ㆍ상업성 광고글, 욕설, 비방글, 내용 없는 글 등은 운영 방침에 따라 예고 없이 삭제될 수 있습니다.

문의하기

판매자 정보

위 정보 및 게시물 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 아니하며,
해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
위 정보 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재·배포는 금지되어 있습니다.
저작권침해, 명예훼손 등 분쟁요소 발견시 고객센터의 저작권침해 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.

찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

  • 파일확장자 고기 종류에 따른 햄버거 패티의 품질 비교 4페이지
    색을 띄게 한다. 반면에 돼지고기의 경우에는 소고기 보다 미오글로빈의 ... 만드는 육류의 종류에 따라 색과 식감 등이 모두 달라진다. 소고기는 색이 ... B C 쇠고기 간 것 60 30 돼지고기 간 것 30 60 빵가루(Ts
  • 한글파일 실험조리 - 너비아니 연육제 9페이지
    소고기 조리가 그렇다. 너무 질겨도 싫고, 지나치게 수분이 적어도 싫고 ... 돌리게 된다. 이 중에서 소고기의 질긴 정도를 조절하는 육류연화제(肉類軟化劑 ... 연화되파 즙 67ml 5조 소고기 300g 토 마 토 즙 67ml 6조 소고기
  • 한글파일 [코스요리] 풀코스요리 - 풀코스 요리의 구성 8페이지
    . 조리방법 2. 쇠고기조리방법 V. 야채요리 VI. 후식 VII. 음료 ... 하는 ?K프라잉이 있다. 2. 쇠고기조리방법 한편 쇠고기 스테이크는 굽는 ... . 조리방법 육류요리의 조리방법육류의 종류나 조직에 따라서 결정된다
  • 한글파일 영유아 시기의 식품은 신선한 재료를 선택하여 사용하는 것이 중요하다. 1. 식품 중에서 신선한 돼지고기닭고기의 선별방법을 제시하고, 육류의 부적절 선별 사례를 설명하시오. 2. 육류의 식품 보관 시 유의할 점을 설명하시오 3페이지
    . 1. 식품 중에서 신선한 돼지고기닭고기의 선별방법을 제시하고, 육류의 ... 은 바로 잡은 것이 맛이 좋다. 쇠고기돼지고기와는 달리 닭고기는 맛이 ... 와 닭고기의 선별방법을 제시하고, 육류의 부적절 선별 사례를 설명하고
  • 한글파일 연화방법에 따른 육류의 연화효과 5페이지
    쇠고기는 도축 후 10일 내외, 돼지고기는 2~3일 정도 지난 후 ... 보이지만 조리 후에는 보이지 않는다. 2) 육류의 연화방법 ① 단백질 가수 ... . 실험 방법 1. 실험 도구 1) 실험재료 : 쇠고기 등심, 키위 즙, 배
  • 한글파일 육류로 만든 가공식품 조사, 그리고 새로운 가공식품 아이디어 7페이지
    로는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 있다. 육류고기(meat)라고도 ... 소시지는 돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 또는 염장한 후 곱게 갈아 ... 많이 쓰인다. - 식육 통조림 : 돼지 고기쇠고기 등을 조미하여
  • 파일확장자 연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교 4페이지
    . 실험 방법쇠고기를 1cm 두께로 썰어 포크로 골고루 찌른 후 시료에 ... 법 육류의 연화법에는 기계적인방법, 효소작용, 염의 첨가, 산의 첨가, 조리 ... : 시 료 A B C D 쇠고기(g) 100 100 100 100 연화
더보기
상세하단 배너
우수 콘텐츠 서비스 품질인증 획득
최근 본 자료더보기
상세우측 배너
[식품조리과학전공] 육류의 조리원리 이해 (동물석 식품 조리원리, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)
페이지
만족도 조사

페이지 사용에 불편하신 점이 있으십니까?

의견 보내기