[식품전공 필수개념!] 식품의 부패와 관여 미생물 핵심정리

소개글

"[식품전공 필수개념!] 식품의 부패와 관여 미생물 핵심정리"에 대한 내용입니다.

목차

1. 식품의 부패와 미생물
2. 식품의 보존

본문내용

① 부패 (putrefaction) : 단백질 식품이 부패 미생물의 증식에 의해 분해되어 불쾌한 맛과 냄새 수반
- 식품 자체가 보유하고 있는 형태, 색, 질감, 맛, 냄새 등의 본래 특성이 식품이 접하고 있는 물리적 인자 (태양, 온도), 화학적 인자 (공기, 수분) 또는 미생물 작용에 의해 특성을 잃고 악취를 동반한 최종적으로 아민, 암모니아, 황화수소 등의 유독물질 생성 (식품가치 상실)
② 변패 (deterioration) : 단백질을 제외한 탄수화물이나 지질이 부패 미생물의 증식에 의해 분해되어 시큼한 맛과 냄새를 수반
- 부패보다 덜 심각
③ 산패 (rancidity) : 식품 중의 지방 또는 유지가 공기 중의 산소, 빛, 효소 및 미생물의 작용에 의해 분해
불쾌한 맛과 냄새, 변색 및 점질 물질의 생성 등으로 인해 품질 저하

<중 략>

1. 부패 미생물총의 결정인자와 이에 따른 식품의 변화
1) 환경인자 → 식품에 존재하는 미생물은 대부분 비병원성이지만, 특정 미생물이 생육을 충족시키면 부패의 원인균으로 작용
(1) 부패미생물의 오염과 미생물 간의 상호작용
- 식품 중의 오염 미생물총의 조성 및 구성
- 미생물 간의 상호작용

(2) 식품의 내부환경
- 오염된 부패 미생물의 생육에 영향을 미치는 식품의 영양분 조성
- 식품 중의 자연항균물질
- 식품의 pH, 산화 및 환원 전위, 수분활성도, 물리적 방어체계
(3) 식품의 외부환경
- 식품의 보관 또는 저장온도/저장시간
- 식품 주변의 상대습도

2) 부패 미생물 증식에 의한 식품 중의 변화
(1) 외형의 변화
- 곰팡이 균사에 의한 솜털이 식품표면에 가득히 덮여 있는 변화
- 세균에 의한 점질물이 육류표면에 덮여 있는 변화

(2) 색의 변화
- 바실러스, 슈도모나스, 플라보박테리움, 잔도모나스, 코리네박테리움, 비브리오, 미코박테리움, 살시나
→ 카로티노이드 색소 생산
① 미생물 자체에 의한 것
② 미생물이 생산하는 균체 외 색소에 의한 것
③ 미생물 작용에 의한 것
- 곰팡이 균사 → 붉은 색 또는 검은색
- 곰팡이 포자 → 녹색 또는 검은색

참고 자료

없음