가공저장학-소세지의 제조 과정 및 염의 원리

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2020.01.02
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2019.05
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소개글

에이쁠 받은 레포트입니다. 도서관에서 책빌려서 직접 쓴 레포트입니다. 소고기의 부패과정, 소세지 제조시 첨가물, 염의 원리 등 다양한 정보가 들어가 있습니다.
식품으로 이용하는 육류는 소, 돼지, 염소, 양 등이 있으며 그 중 우리나라에서 많이 식용되는 것은 소고기와 돼지고기이다. 식용으로하는 육류는 대부분 근육 조직이고, 소량의 결합 조직과 지방조직이 근육 사이에 끼여 있다. 골격은 동물의 구조 형성에 필수적 요소이다. 육가공은 원료육에 물리적, 화학적 처리를 하여 저장성을 향상하고 영양적, 관능적 품질이 좋은 제품을 만드는 공정이다. 육가공품은 종류에 따라 차이가 있으나 대체적으로 분쇄 염지 혼합, 유화, 훈연, 가열, 냉각 등의 방법을 사용하여 제조한다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 재료
4. 실험 과정
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

(3) 소시지의 가공
① 원료 육의 처리
햄이나 베이컨의 가공을 위한 부위를 빼고 남은 잔육과 돼지고기가 주원료이지만 쇠고기, 송아지고기, 양고기 등도 이용하며 어육을 혼합하는 경우도 있다. 소시지는 원료 육을 갈아서 사용하므로 결착력이 중요하다. 결착력은 지방함량이 적고 신선한 세척육이 좋다.
식육을 가공할 때 고려해야 할 원료육의 주요 특성은 유화성, 보수성, 결착력 등이다.
-유화성
유화성은 소시지와 같은 제품 품질의 중요한 요소로 유화능은 원료육의 무게 또는 단백질 양을 기준으로 유화할 수 있는 지방의 양을 말한다. 근원섬유 단백질이 많고 결체 조직이 적은 신선한 살코기일수록 유화성이 우수하다.
-보수성
보수력은 식품이 수분을 유지할 수 있는 능력이다. 원료육의 보수성은 사후경직, 저온단축, 해동경직, 등에 의해 근육의 수축정도가 높은 고기일수록 보수력이 떨어지고 푸석푸석해진다. 저온단축은 도살 후 사후경직을 거치지 않은 도체를 빠르게 냉각할 때 근육이 수축되는 현상이며 해동경직은 냉동저장한 도체를 해동할 때 일어나는 근육의 수축현상으로 고기가 질겨지고 맛이 좋지 않게 된다.

참고 자료

김우정 외 2인, [식품가공저장학], 효일, 2011년도, P. 302~312, 316~320
서제원, [식품학], 한올출판사, 2006년도, P. 281~283, 152~155, 167~170
김혜영 외 1인, [식품조리과학], 2004년도, P. 137~141
황인경 외 6인, [식품학], 20018년도, P. 316~318, 320~321
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