청과류 저장법

소개

식품 청과류 저장법

목차

청과물의 생리과정
저장목적
변패요인
청과물의 저장방법
상온저장
저온저장
ICF(ice coating film storage) 저장
냉동저장
등..

본문내용

청과물의 생리과정
일반적으로 호흡작용은 수확직후에 가장 왕성하고 시간이 경과함에 따라 차차 쇠퇴한다.
수확한 과실 및 채소는 산소를 섭취하여 효소적으로 산화시켜 CO2를 내보내는 호흡작용을 하게 되어 성분의 변화 및 엽산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.
저장목적
식품저장이란 그 품질이 오랫동안 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다.
식품의 품질이란 성분상의 품질과 기호적인 품질로 나누어 생각할 수 있는데 흔히 성분상의 품질이라고 하면 식품의 색, 향, 맛, 조직, 신선도 등의 기호적 가치를 의미하게 된다.
변패요인
효소에 의한 가수분해
미생물에 의한 변질
갈변반응
비타민 산화
온도
O2
수분
pH
청과물의 저장방법
상온저장
저온저장
ICF저장
냉동저장
CA저장
MA저장
건조저장-당조림
소금절임
절임저장
방사선 저장
피막제의 이용
상온저장
움저장이라고도한다.
땅속을 깊이 파고 위 뚜껑은 나무로 엮어 덮고 그 뚜껑 위에 흙을 두텁게 덮고 한 쪽에 숨구멍을 내놓아 호흡하는 식품의 공기유통을 갖도록 하는 것이며 겨울에는 짚둥지로 막아 보온조치도 취하는 것이다. 이때의 온도는 대략 10도로 유지되는 것이 좋다.
식품의 종류로는 감자, 고구마, 무우, 배추, 당근, 배, 사과, 오렌지 등의 채소와 과실 등을 움 속에 저장하는 것이다. 통상 지하 3m(10척)정되면 기온에 영향을 받지 않고 1년 내 13도정도 유지된다고 한다.
저온저장
청과물의 냉장온도는 육류나 어류와는 달리 생명력을 유지할 수 있는 최저온도로 해주는 것이 좋다.
생명력이 없는 육류나 어류는 동결함으로써 이상적인 저장조건이 되겠지만, 청과물은 동결하면 생명을 종결시키게 된다. 따라서 저장목적을 이탈한 결과를 가져오게 되는 것이다.
청과물의 저장 최적온도는 0 부근에 있으며 한 편 빙결점은 -1~-2 이다. 또한 이보다도 더 낮은 온도에서는 세포사를 일으켜 급격하게 변질 부패를 가져온다.
ICF(ice coating film storage) 저장

참고자료

· 없음