[저장]시대별 저장방법의 변천사 (석빙고의 고찰)

소개글

시대별 저장방법의 변천사에 대하여 작성한 리포트 입니다. 식품저장 및 시대별 저장기술 그리고 석빙고까지 여러 자료를 근거로 작성하였습니다.

목차

- 개요

- 식품저장 방법의 종류
1. 건조법
2. 염장법
3. 절임법
4. 발효법
5. 훈제법

- 시대별본 저장기술의 변천
1.선사시대-자연식품 채취 시대
2.부족국가 시대
3.삼국시대
4.고려시대
5.조선시대

- 석빙고의 저장기술

- 느낀점

본문내용

3. 절임법
설탕이나 꿀 등의 당류를 가하여 과실 등을 저장하는 방법이 있었는데, 이것은 삼투압작용과 수분활성의 저하로 그 효과를 볼 수 있는 방법으로써 우리가 흔히 차로 먹는 모과나 감, 귤 등을 꿀이나 설탕에 재워두는 방법이 이에 해당한다고 볼 수 있다.

4. 발효법
보통 수분이 많은 어류나 육류, 채소류는 염장 처리가 그 저장에 매우 중요한 방법이다. 이는 조리법에 의한 저장 방법의 대표적인 방법이다. 이러한 육류나 어패류, 채소류를 염장하면 옅은 소금물에서 일어나는 효소 작용과 호염성 세균의 번식으로 생성되는 아미노산과 젖산의 활동이 생기는데, 이것이 김치나 젓갈이 발효되는 초기작용이다. 앞에서 말한바와 같이 발효법은 염장법의 연속으로써 이미 염장법에 의해 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를 막고 유효미생물을 선택적으로 생육 번식시킨다. 이렇게 유발된 젖산은 미생물의 번식을 억제하는 산도를 유지시켜 새로운 미각과 더불어 식품저장의 뛰어난 효과를 보인다. 우리나라 이외에도 중국과 일본에도 된장 간장에 잠그는 장아찌식 절임과 젖산 발효의 초기적 단계인 담백한 야채 절임류가 존재하기도 한다. 앞에서 언급한 김치를 보면 염장발효법을 쉽게 이해 할 수 있을 것이다.

5. 훈제법
훈제법은 보통 연기를 이용하여 유해성 세균의 번식을 막는 방법으로써 목재의 불완전 연소로 생기는 연기를 쇠어 저장성을 부여하는 가공법이다. 이러한 방법은 살균과 방부작용이 강한 연기성분이 식품의 내부로 침투되어 부패를 방지하며 독특한 맛을 내는 특징이 있다. 보통 훈제법은 훈연법이라고 하며 우리나라와 같은 동양보다는 서양의 햄이나 베이컨 등에서 보는 바와 같이 서양에서 자주 사용했던 방법이다. 하지만 중국 산둥성의 무덤벽화를 보면 아궁이위에 고기나 생선을 달아놓은 모습을 볼 수 있는데 우리나라의 경우도 부엌이 통풍이 안 되고 솔잎을 땔감으로 쓰니 부엌속이 연기로 자욱하기 마련 이였으며 청어와 같은 물고기를 흔히 아궁이 위에 매어 달거나 추녀 바로 아래의 통기구인 살창이 있는 곳에 매어 달았다. 우리나라 동해안의 청어 훈제품인 과매지가 그 좋은 예이다.
이외에 조리법에 의한 식품저장 방법으로 굽는 방식이 있었다. 고분이나 유적에서 발견되는 탄화(炭火)미가 이러한 사실을 입증하는 것이다.

참고 자료

한국 식생활의 역사 이성우 수학사 1993
다시보는 민족과학 이야기 박성래 두산동아 2002
한국의 음식문화 이효지 신광출판사 1998
식품과 음식 김기숙외 4명 1999
한국의 정통음식 교문사