[식품가공]동결저장의 원리를 설명하고, 식품을 동결 및 해동하는 동안에

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방통대 레포트입니다

목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 동결저장의 의의와 원리
1) 동결저장의 의의
2) 동결저장의 원리
2. 동결과 품질변화
1) 식품성분의 변화
2) 변색
3) 효소
4) 드립(Drip)
5) 프리저 번(Freezer burn)
6) 건조
7) 이취
8) 세포조직의 변화
3. 농·수·축산식품의 냉동에 의한 영양성분의 변화
1) 냉동식품의 영양학적인 변화상태
2) 농산물의 영양성분의 변화와 방지
3) 수산물의 영양성분의 변화와 방지
4) 축산물의 영양성분의 변화와 방지
4. 해동과 품질변화
1) 해동공정
2) 해동중에 생기는 품질변화
Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅱ.본론

1. 동결저장의 의의와 원리
1) 동결저장의 의의
동결은 빙점이하로 온도를 낯추는 경우이며 ­5 ∼ ­30℃ 범위를 보통 말한다. 이 원리는 증발이 쉬운 냉매를 저압에서 증발시키면 증발시 주위로부터 열을 흡수하여 제거되므로 자연히 온도가 내려간다. 따라서 온도의 저하속도에 따라 급속동결(≥ 5 ∼ 20㎝동결/시간), 중속동결(1 ∼ 5㎝동결/시간)등으로 구별하고 동결정도에 따라 미동결(slight freezing), 부분동결(partial freezing), 동결(frozen) 등으로 부르고 있다.
동결의 의미는 식품의 빙점 이하일 경우에 일어나는 물리적 현상으로 빙점이하로 계속 냉각하면 품온은 계속 내려가 식품 중에 얼음 결정이 생성되는데 이 때부터 식품은 동결상태에 들어가게 된다. 엄밀한 의미에서 완전한 동결상태란 식품 중의 자유수 전부가 어는 경우인데(이 때 온도를 공정점(eutectic point, cryohydric point)이라 함) 실제 공정점까지 내려가지 않아도 ­5℃ 이하가 되면 동결된 상태로 보인다. 이는 실제 얼음이 가장 많이 생성되는 최대 빙결정생성대의 온도가 바로 ­5℃ 까지이기 때문이다. 이와 같이 물질을 냉각시키는데는 특별한 물질이나 특별한 장치가 필요하다.
2) 동결저장의 원리
저온냉동의 원리는 특히 식품이나 다른 유기물질에서 온도가 하강함에 따라 품질변화를 일으키는 화학적인 반응속도는 감소한다는 Van' t Hoff 법칙이 기초가 되며 동결시 식품중의 물이 얼음 결정화되어 수분활성도가 낮아지기 때문에 미생물의 발육이 억제되어 변질, 부패가 억제되기 때문에 식품수명은 연장된다. 식품에 이용되는 냉장, 냉동의 이용범위는 대체적으로 15 ∼ ­40℃ 정도이다.
동결속도는 식품의 조직변화 및 파괴, 단백질성분의 변성을 일으키고 해동시의 품질변화에 영향을 미친다.

참고 자료

참고문헌

* 양철영, 식품냉동의 기초와 응용, 세진사, 1997
* 송재철·박현정, 최신식품가공저장학, 효일문화사, 1998
* 김병묵, 식품저장학, 진로연구사, 1999
* 김재욱외 2명, 식품저장 및 가공, 방송대출판부, 2000
* 인터넷 검색자료
http://pro-web.suwon-c.ac.kr/∼bosook/식품가공정의.htm
www.kfri.re.kr/news/nr-2.html
www.nfrda.re.kr/cgi-bin/w3-msql/susan/susanmanu/sy4.html