우리나라 장류

소개

졸업논문으로 쓴 것입니다.
정말 열심히 했습니다.

목차

서 론

본 론
Ⅰ. 콩
1. 콩의 주성분
2. 콩의 기원

Ⅱ. 장 류
1. 장의 유래
2. 관련 미생물

Ⅲ. 된 장
1. 된장의 유래
2. 된장의 제조방법
3. 저장성 및 안전성
4. 된장발효의 미생물
5. 된장의 종류
6. 된장의 영양 성분과 기능성
7. 된장의 일반 성분 및 영양
8. 된장의 기능성

Ⅳ. 간 장
1. 간장의 유래
2. 간장의 제조과정
3. 구성성분 및 변화
4. 저장성 및 안전성
5. 간장발효의 미생물
6. 간장의 종류
7. 간장의 영양 성분과 기능성
8. 간장의 일반 성분 및 영양
9. 간장의 기능성

Ⅴ. 고 추 장
1. 고추장의 유래
2. 고추장의 재료
3. 고추장의 제조법
4. 고추장의 분류 및 종류
5. 고추장의 성분
6. 고추장의 식품학적 의의
7. 저장성 및 안전성
8. 고추장의 기능성

Ⅵ. 청국장
1. 청국장의 유래
2. 청국장의 재래식 제조법
3. 청국장의 분류 및 종류
4. 청국장의 성분
5. 청국장의 식품학적 의의
6. 청국장의 기능성

Ⅶ. 산업성
1. 산업의 연혁
2. 생산 및 장류 수급현황
3. 장류의 문제점
4. 장류의 전망

결 론

본문내용

6.13%, 섬유소 5.75%, 칼슘 0.22%, 인 0.61%가 포함된다. 이처럼 장류의 주원료가 단백질과 전분질이므로 1차적으로 단백질 분해효소(protease)와 전분 분해효소(amylase)를 많이 분비하는 미생물들이 관여하게 된다. 2차로 관여하는 미생물은 장의 후숙 과정에서 여러 가지 향미 성분을 생성시키는 것들이다.
장류의 품질은 이에 관여하는 미생물의 역할에 따라 크게 영향을 받는다. 메주에 작용하는 미생물은 원료와 지역에 따라서 차이가 많으며, 재래식 메주에는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)나 바실러스 퍼밀러스(Bacillus pumilus) 등의 세균들이 메주의 겉과 속에 고르게 분포되어 있다. 또한 그 수는 곰팡이나 효모보다 훨씬 많아, 메주의 발효는 주로 세균류에 의해 단백질이 분해되는 양상으로 진행되고, 메주의 표면에서 번식하는 일부의 효모류는 풍미 물질을 형성하는 것으로 알려지고 있다.
한편 양조하는 된장에 쓰이는 곰팡이는 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)에 속하며, 간장의 경우는 프로테아제(protease)가 강한 것을 사용한다.
아스퍼질러스(Aspergillus)속 곰팡이의 집락은 황색, 녹색, 갈색, 흑색, 백색 등 균종에 따라서 차이가 많은데, 황국균(Asp oryzae)과 흑국균(Asp niger)이 대표적이다. 황국균(Asp oryzae)은 양조나 장류 제조 등에 이용되어 왔으며, 아밀라아제(amylase)와 프로테아제(protease)의 생산이 강하다. 흑국균(Asp niger)은 소주의 제조나 구연산, 글루콘산 등 유기산의 생산에 이용되고 있다.

참고자료

· ․ 한국의 향토음식, 김인수, 농촌진흥청 , 1994
· ․ 한국식품문화사, 이성우, 교문사, 1986
· ․ 한국의 전통음식, 한복진 외, 교문사, 1989
· ․ 한국음식(역사와 조리법), 윤단석, 수학사, 1995
· ․ 한국음식문화연구원논문집, 한국음식문화연구원,1995
· ․ 장류 : 서론과 장류의 제조사, 정동효, 한국식품 연구문헌총람 1~5권 합본, Vol.2, No.0, Startpage 2235, Endpage 2276, Totalpage 42