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최초 등록일
2013.03.23
최종 저작일
2013.03
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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 장류와 된장

Ⅲ. 장류와 간장
1. 간장의 미생물
2. 간장의 영양 성분

Ⅳ. 장류와 청국장
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅴ. 장류와 말장

Ⅵ. 장류의 성분

Ⅶ. 장류와 고려시대장

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 개요

한국과 일본에서는 된장, 간장, 식초, 낫토, 젓갈 등 그리고 외국에서는 빵, 치즈, 요구르트, 맥주 등 이들 식품은 장수식품으로서 건강에 이롭다.
발효식품은 미생물(효모, 세균 등)이 갖는 효소의 작용에 의해 원료가 원래 갖고 있는 성분이 분해?재합성되어 보다 높은 성분을 함유하게 된다. 또, 최근에 식품과학의 발전에 의해 낫토에는 혈전을 용해시키는 작용을 하는 낫토키나제 된장에는 혈압상승을 억제하는 아디오텐신 변환효소 저해물질이 포함되어 있는 등, 발효식품이 건강의 증진에 도움이 된다는 것이 연구결과로 알려져 있다.
예를 들면, 일본에서는 미소시루(된장국)를 먹는 사람이 먹지 않는 사람보다 암 발생률이 낮다는 데이터도 있으며 앞으로도 발효식품의 여러 가지 작용이 밝혀질 것으로 기대된다. 이와 같이 발효를 사용한 된장이나 간장, 낫토 등의 훌륭한 식품이 많이 나오고 있다.

<중 략>

Ⅶ. 장류와 고려시대장

<고려사>의 몇 군데 기록에 장과 시가 나오는 데 모두 굶주린 백성을 구제하기 위한 식품으로 쌀?조와 함께 장과 시가 들어 있는 것으로 보아 고려시대에 우리조상 들에게 필수 식품으로 자리 잡은 것 같다.
<고려사> 열전 <최승로조>에 임금이 장주와 시갱을 길에서 나누어주었고 , 또한 헌종 18년(1018년)에는 거란의 침입으로 추위와 굶주림에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었고, 문종(1052년) 때 개경의 백성 3만여 명에게 쌀?조?시를 내렸다는 기록이 있다. 고려시대에는 장 자체를 메주라 하였는데 조선시대에 와서는 바뀌었다, 장을 만드는 누룩을 말장(며주)이라 하였고 장은 된장이나 간장 등을 나타내게 되었다. 말장은 며주 또는 메주에 이르며 현재까지도 전해지고 있다. 말장은 소금물 속에 넣어 숙성시킨 후 건더기는 된장으로, 즙액은 간장으로 이용하고 있다. 현재 시는 우리나라에서 자취를 감추었으나 말장인 메주는 오늘날까지도 장을 만드는 데 사용되고 있다.

참고 자료

박건영(2006), 장류의 건강 기능성, 한국식품영양과학회
신동화(2006), 우리나라 장류산업의 현황과 제품개발 방향, 한국식품저장유통학회
엄상미 외 2명(2009), 발아대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화, 한국응용생명화학회
최병열 외 2명(2003), 지역별 장류콩 성분특성 구명, 경기도농업기술원
한국장류협동조합 외 1명(2009), 장류의 과학과 건강기능성, 동서남북
황현애 외 5명(2008), 고품질의 청국장 생산 발효균주 선별 및 최적화, 한국식품과학회

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