[식품영양]김치의 영양과 효능

소개

정성껏 쓴 레포트입니다. 만점 받았어요 ^^

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 김치의 영양
⑴ 김치의 식품기능성
① 김치의 식품생화학적 특성
② 김치의 식품기능
⑵ 김치의 영양과 일반성분
① 김치 영양의 중요성
② 일반 영양성분
⑶ 식이섬유소와 무기질 및 비타민
① 식이섬유소와 무기질 성분
② 비타민
2. 김치의 생리적 기능
⑴ 김치의 생리적 기능성과 기능성 물질
① 김치의 생리적 기능성
② 김치의 생리적 기능성 물질
⑵ 김치의 항암성과 항노화성
① 김치의 항암성
② 김치의 항노화성
⑶ 김치의 항비만성과 항균성
① 김치의 항비만 효과
② 김치의 항균성

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
우리나라의 전통적인 발효 식품인 김치는 조상의 지혜가 담긴 훌륭한 음식이다. 이는 우리 민족의 식탁에서 오랫동안 가장 중요한 위치를 차지해왔다. 우리나라는 겨울철에 채소가 잘 생산되지 않고 저장하기도 어려워 겨울철에 저장성을 높이기 위해서 김치를 만들게 되었다. 그리고 우리나라에서 생산되는 갖가지 채소들을 사용해서 담그는 김치는 사용하는 재료 및 담금 방법, 지역에 따라 많은 차이가 있다. 요즘 이러한 김치의 영양적인 면이 부각되고 있다. 김치는 단순한 유산 발효의 생성 뿐 아니라 유기산도 생성되며, 비타민도 공급해준다. 지금부터 김치가 가지고 있는 영양성분과 그 중요성, 생리적 기능에 대해 알아보자.

Ⅱ. 본론
1. 김치의 영양
⑴ 김치의 식품기능성
① 김치의 식품생화학적 특성
김치는 주재료 외에 여러 가지 재료를 사용하고, 이들 재료에서 유래된 미생물에 의하여 발효된 식품이다. 따라서 김치의 식품생화학적 특성은 다양한 재료, 복잡한 발효작용, 여러 가지 형태의 이화학적 반응들에 의한 것이다. 김치의 특징은 우선 다양한 재료의 사용에 있다. 재료 자체가 여러 가지 영양 성분들의 공급원이자 생화학적 반응의 기본물질이 된다. 영양성분과 다른 기본물질들은 김치제조과정 중 발효과정을 겪게 되고 또 상호 반응하게 된다. 발효는 주로 젖산균에 의한 젖산발효이지만, 호기성 세균, 효모, 곰팡이 관여한 다른 발효과정도 동시에 진행된다.
김치는 제조과정 및 저장유통과정에서, 특히 발효과정에서 여러 가지 종류의 이화학적 변화와 함께 생화학적 변화가 일어난다. 먼저 소금 절임 및 발효과정 중 재료들의 조직에서 수분과 함께 염용성 또는 수용성 물질이 용출되어 나간다. 이 같은 생화학적 성분들의 이동과 함께 발효과정이 진행되며 가장 주목할 만한 변화인 당성분의 감소, 유기산의 증가 그리고 pH의 저하현상이 나타난다.
② 김치의 식품기능
일반적으로 정의되고 있는 식품의 기능은 크게 세 가지로 나뉘고 있다. 식품의 1차 기능은 생명을 유지하면서 성장․발달․활동을 가능하게 하는 영양소의 공급이다. 그리고 2차 기능은 관능적 특성에 의한 기호성인데 인간이 먹고 즐기고자 하는 식품의 선택은 그 식품에 대한 기호성에 의존된다고 할 수 있다. 3차 기능은 질병을 예방하는 생리적 기능이다. 인체가 여러 요인에 의해 질병을 얻게 될 때 특정 질병으로 징후가 나타나기 전에 예방하는 기능을 한다. 김치는 1차 기능인 영양, 2차 기능인 기호성, 3차 기능인 질병 조정 및 예방의 기능이 있으며 김치의 경우 다른 어느 식품보다 그 기능성이 독특하며 종합적으로 우수한 식품이다.

참고자료

· 최홍식, 김치의 발효와 식품과학, 효일, (2004)
· 윤숙자, 한국의 저장 발효음식, 신광출판사, (2001)