간장제품의 종류에 따른 항산화능의 비교

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1. 서론
여러 종류의 시판 간장을 구해 이들의 항산화효과를 비교해 보고 간장에 첨가한 각종 첨
가물들이 간장의 항산화성에 미치는 영향을 검토하여 보았다. 또한 간장의 항산화 효과
와 가장 밀접한 관계가 있는 것으로 밝혀진 간장은 검은 색소 물질 및 질소 함량과 항산
화 효과와의 상관관계를 알기 위하여 간장종류별 및 간장 첨가제들의 color intensity
와 total nitrogen 량을 peroxide 값 및 TBA값와 비교하여 간장의 항산화효과의 가장 중
요한 원인 물질을 규명해 보고자 하였다.

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