배추김치 제조 및 품질특성 조사

최초 등록일
2019.08.03
최종 저작일
2019.05
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소개글

본 실험에서는 배추를 이용하여 김치를 제조하고 염도와 pH, 적정 산도, 조직감을 측정하였다.

목차

1. Abstract

2. 서론

3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법

4. 결과 및 고찰

5. 요약

6. 참고문헌

본문내용

서론

배추(Brassica campestris ssp. pekinensis)는 국내에서 소비량이 가장 많은 채소로 섬유소와 비타민C 및 칼슘이 풍부하며 화상 및 감기의 치료, 갈증 해소, 소화촉진 등의 효능을 갖는 것으로 알려져 있고, 근래에는 배추를 포함한 녹황색 채소가 뛰어난 항암효과를 가지는 것이 밝혀지고 있다(1).
김치는 각종 채소류를 소금에 절이거나 젓갈류 및 적절한 양념을 혼합하여 발효, 숙성시킴으로써 독특한 향미와 질감을 가지게 하는 우리나라 고유의 전통 발효 식품이다. 김치는 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다(2). 김치에는 비타민 B, C등 각종 비타민류, 식이섬유, 베타-시토스테롤, 클로로필 그리고 풍부한 유산균과 GABA, 오르니틴 등 다양한 발효생성물 등의 기능성 영양소들이 많이 함유되어 있다(3). 또한, 김치는 항비만, 항암, 항산화, 항당뇨, 섬유소 용해능 등을 포함하는 많은 기능성을 가지고 있다(4).
본 실험에서는 배추를 이용하여 김치를 제조하고 염도와 pH, 적정 산도, 조직감을 측정하였다.

재료 및 방법

실험재료
실험재료로는 texture analyzer (Zwicki Texture Analyzer, MTM Corporation, Korea), 염도계(RF-10, KR tech, Korea), pH meter(EcoMet P25 pH meter, Guro-gu, Korea), 0.1 N NaOH, 배추, 고춧가루, 새우젓, 마늘, 소금, 생강, 무, 찹쌀 풀을 이용하였다.

실험방법
배추김치 제조
배추의 겉껍질을 벗겨 반으로 가른 뒤 10% 소금물에 절였다. 절여놓은 배추를 한번 씻은 뒤 물기를 뺐다. 고추 600 g, 멸치젓 300 g, 새우젓 300 g, 마늘 200 g, 양파 500 g, 사과 400 g, 찹쌀 풀 100 g, 생각 10 g, 파 10 g, 당근 10 g으로 배추김치의 소를 만들었다.

참고 자료

Seong JH, Park SG, Park EM, Kim HS, Kim DS, Jeong HS. Contents of Chemical Constituents in Organic Korean Cabbages. Korean J. Food Preserv. 13(5): 655-660 (2006)
Ahn SC, Kim TK, Lee HJ, Oh YJ, Lee JS, Kang DO, Oh WK, Mheen TI, Ahn JS. Fermentation Patterns of Leek Kimchi and Chinese Cabbage Kimchi. Korean J. Microbiology. 37(3): 234-238 (2001)
Oh SH, Kim HJ, Kim YH, Yu JJ, Park KB, Jeon JI, Changes in some physic-chemical properties and ɣ-amino- butytic acid content of Kimchi during fermetation and storage. J Food Sci Nutr. 13: 219-224 (2008)
Moon YJ, Soh JR, Yu JJ, Sohn HS, Cha YS, Oh SH. Intracellular lipid accumulation inhibitory effect of Weissella koreensis OK1-6 isolated from kimchi on differentiation adipocyte. J Applied Microbiology 113: 652-658 (2012)
Chang MS, Cho SD, Bae DH, Kim GH. Safety and quality assessment of kimchi made using various salts. Korean J. Food Sci. Technol. 42(2): 160-164 (2010)
Hwang ES, Kim HS, Kim SH, Ko HJ, Lee MY, Yoon EK. Quality and Sensory Characteristics of Commercial Kimchi according to Sodium Contents. Korean J. Food Sci. Technol. 48(5): 413-417 (2016)
Jo JS. Physicochemical properties of Kimchi. Food Science. Life Science Publishing Co., Seoul, Korea. p. 25 (1988)
Bang BH, Seo JS, Jeong EJ. A method for maintaining good kimchi quality during fermentation. Korean J. Food & Nutr. 21(1): 51-55 (2008)
Jeong HJ, Kim HR, Yoo MJ. Changes in texture and properties of low-temperature and long term fermented baechu kimchi during the fermentation. Korean J. Food Culture. 20(4): 426-432 (2005)

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