[발효식품학]발효식품학- 전통장류

소개

전통장류의 모든 것
관여하는 미생물에서부터 제조과정까지
상세한 설명
많은 도움이 되세요^^

목차

1.장류의 역사 및 공업화

2. 된장
1) 된장의 개념과 정의.
2) 된장의 유래
3) 된장의 생리활성
4) 된장의 종류
5) 된장 제조에 관여하는 미생물
6) 된장 제조과정

3. 간장
1) 간장의 개념과 정의
2) 간장의 유래
3) 간장의 생리활성
4) 간장의 종류
5) 간장제조에 관여하는 미생물
6) 간장의 제조과정

4. 고추장
1) 고추장의 개념과 정의
2) 고추장의 유래
3) 고추장의 생리활성
4) 고추장의 종류
5) 고추장 제조에 관여하는 미생물
6) 고추장 제조과정

5.생산 및 장류 수급현황
1) 장류의 생산현황
2) 장류 수출입현황
3) 장류제조업의 문제점 및 시장분포

6.장류 산업의 전망

본문내용

5.간장제조에 관여하는 미생물
① 곰팡이 : Asp. oryzae나 Asp. sojae 등으로 단백질 분해력이 강해서 콩 단백질의 분해에 관여한다.
② 효모 : 간장 제조 중기에 들어서면 주로 내염성 효모가 덧중에 증식하게 되는데 Zygosaccharomyces soya , Zygosaccharomyces major 등이 잘알려져 있으며 발효후기에는 Torulopsis versatilis , Torulopsis ethellsii 등이 주로 알콜발효 등으로 간장의 풍미를 좋게한다. 그리고 Zygosaccharomyces salsus와 Zygosaccharomyces japonicus는 유해균으로 간장표면에 피막을 형성한다.
③ 세균 : 단백질 분해력이 강한 Bacillus subtilis 와 내염성을 가진 젖산균으로 Pediococcus sojae 이다

6.간장의 제조과정
① 양조간장
a. 간장의 단백질 원료인 탈지대두와 전분질 원료인 밀을 선별하여 세척하고 침지 시킨 후 탈지대두는 NK(Nippon Kikkoman)식 증자관으로 증자시키고, 밀은 전분질을 α 화하기 위해 연속볶음기에서 볶아서 할쇄한다.
b. 증자된 탈지대두와 할쇄 된 밀을 거의 같은 양 혼합하고 원료에 대하여 0.1%∼0.2% 정도의 종국(Asp. oryzae나 Asp. sojae )을 넣어 잘 섞어 약 48시간동안 번식시켜 분해효소를 생산하여 누룩을 만든다.
c. 누룩을 일정한 농도의 소금물(18∼23%)과 혼합하여 탱크에 담금을 한다. 이를 덧이라 한다.

참고자료

· 1. 한명규, 최신 식품 가공학, 형설출판사, 2002
· 2. 이규태, 한국인의 생활구조 : 2. 한국인의 음식이야기, 기린원, 1994
· 3. 이정호, 알콩달콩 신비한 된장 이야기, 오성출판사, 2001
· 4. 김동연 외 4명 공저, 농산가공학. 영지문화사, 1997
· 5. 김소희 외 2명, 청국장의 생리활성, 식품영양산업회지, 1999
· 6. 김종규, 전통 된장 및 간장의 품질과 개발 방향, 한국조리과학회지, 2001
· 7. 고한수 외 3명, 청국장의 제조방법에 따른 향미 증진 효과, 한국영양식량학회지, 1999
· 8. 김진숙 외 5명, 전통청국장의 이화학적인 특성, 한국농화학회지, 1998
· 9. 양성호 외 3명, 한국 재래식 된장 맛의 특징, 한국식량학회지, 1992
· 10. 박건영 외 3명, 된장 제조방법의 표준화 연구 : 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화, 한국식품영양과학회지, 2002
· 11. 유선미 외 1명, 콩 품종별 청국장의 가공적성 연구, 한국농화학회지, 1999
· 12. www.makama.co.kr
· 13. www.kfia.or.kr
· 14. www.haechandle.co.kr
· 15. www.samhwafoods.co.kr
· 16. www.naver.com
· 17. www.nso.go.kr
· 18. 「 한국 장류산업 현황과 활성화 방안」