김치의 재료 종류 및 발효숙성에 관여하는 미생물

소개

김치의 재료 종류 및 발효숙성에 관여하는 미생물에 관한 레포트 입니다.
기말대체로 제출한 레포트였는데 A+ 받을정도로 잘 정리돼있는 레포트입니다!!!!!!!!!!!

목차

1. 김치의 재료 종류
Ⅰ. 배추
Ⅱ. 무
Ⅲ. 소금
Ⅳ. 젓갈
Ⅴ. 고춧가루
Ⅵ. 마늘
Ⅶ. 파
Ⅷ. 생강

2. 발효숙성에 관여하는 미생물
Ⅰ류코노스톡(Leuconostoc) 속
Ⅱ락토바실러스(Lactobacillus) 속
Ⅲ. 웨이셀라(Weissella)속

3. 참고문헌

본문내용

□김치의 재료 종류

○ 배추
- 김치의 주재료인 배추에는 비타민과 무기질이 풍부해 소화와 배변에 좋고, 항암효과가 있는 물질이 있어 암을 예방하는데 도움이 된다. 또한 동맥경화증과 콜레스테롤을 저하시키는데 효과가 있다.
- 배추는 배춧잎이 연녹색으로 넓고 두껍지 않으며 잎이 단단하게 밀착되어 버릴 것이 없고 뿌리가 싱싱한 것이 좋다. 또한 배춧잎을 씹어 보아 육질이 연하고 고소하고 단맛이 나는 것이 좋다. 봄에는 수분이 적고 단단한 배추가 좋고, 가을 배추는 크기가 중간 정도로 속이 꽉차서 무거운 것이 좋다. 겨울 배추는 푸른 잎이 잘 붙어있고 싱싱해 보이는 것을 고르는 것이 좋다.

○ 무
- 십자화과 채소인 무는 배추와 더불어 김치의 주재료로 많이 사용된다. 수분함량이 매우 높은 채소로 비타민 C가 많고, 소화 효소인 디아스타제(diastase)가 들어있어 소화를 도와준다. 비타민 C는 속보다 껍질에 더 많이 들어 있으므로 껍질을 버리지 말고 그대로 먹는 것이 좋다. 무청에는 비타민 C와 칼슘, 식이섬유가 풍부하다.
- 무는 계절에 따라 달라지는데, 봄 무나 여름 무는 가늘고 연하며, 가을 무는 굵고 수분이 많으며 단맛이 있다. 좋은 무는 모양이 매끈하고 고르며 흠집이 없고 윤기가 난다. 육질은 단단하면서도 치밀하고 무거운 것이 좋다. 또한 매운맛이 적고 단맛이 있으며 무청이 싱싱하게 붙어있는 것을 고르는 것이 좋다.
- 무는 담그려는 김치에 따라 고르는 방법이 다른데, 동치미용은 둥글고 작은 것이 좋으며, 깍두기용은 밑이 둥글게 퍼지고 단단한 재래종인 조선무가 좋으며, 총각김치용은 잎이 연하게 푸르며 질기지 않은 것이 좋다.

○ 소금
- 채소를 절일 때에는 정제되지 않은 천일염을, 김치의 간을 할 때에는 정제된 소금을 사용한다. 정제되지 않은 천일염에는 여러 종류의 무기질이 들어있는데, 이러한 물질들은 무기질을 공급할 뿐만 아니라 김치가 물러지는 것을 방지한다.

참고자료

· 지식백과
· 두산백과
· 미생물학백과