발효 (fermentation)

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2016.10.23
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2015.10
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목차

1. 발효(fermentation)란?
2. 발효의 역사
3. 발효의 메커니즘
4. 대표적 발효의 종류
5. 발효의 종류

본문내용

1. 발효(fermentation)란?
☞ 넓은 뜻으로는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유 한 최종산물을 만들어내는 현상, 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열 로 이루어지는 과정.

▶ 미생물이 산소를 이용하지 않고 에너지원으로부터 ATP를 생성해 내는 것
▶ 물질의 종류에 따라 알코올 발효, 유산 발효 등으로 불린다.
▶ 호흡과 함께 생물체가 유기물로부터 에너지를 얻는 중요한 방식이다.
▶ 효모류, 세균류의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 등을 생기게 하 는 작용.
▶ 발효는 산소호흡에서 일어나는 전자전달과정이 생략되었기 때문에 에너지효율이 낮다
⇒ 락트산(lactic acid), 알코올 등의 분해산물이 생성되기 때문에 식용, 혹은 공업용의 목적으로 사용

2. 발효의 역사
☞ 발효는 유사 이전부터 알려져 있는 현상으로서, 인류에 의해서 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔으나 그 원인은 19세기까지 알지 못하였다.

⇒ 근대화학의 시조인 A.L.라부아지에는 1787년에 포도즙 속에 있는 포도당이 정량적으로 알코올과 이 산화탄소로 분해되는 과정이 발효라고 기록하였고, 19세기로 접어들자 J.J.베르셀리우스나 J.리비히 등 유력한 화학자들에 의한 발효의 촉매설과 L.파스퇴르를 중심으로 하는 미생물학자와 세균학자들 에 의한 발효의 효모설 사이에 논쟁이 벌어졌다.

① 파스퇴르는 1857년에 우유의 락트산 발효 및 당의 알코올 발효를 치밀한 실험에 의해서 조사하여, 자연발생설을 부정함과 동시에 발효를 ‘산소 없는 미생물의 생활’이라고 단정하기에 이르렀다.
② 그러나 그가 죽은 후 1897년 E.부흐너가 살아 있는 세포 없이, 즉 효모추출법에 의해서 수크로오스 가 발효하는 것을 발견하여 발효가 효소에 의한 촉매반응임을 실증하였다.
③ 그 후 1900년대 초에 A.하든이나 영을 비롯한 많은 효소화학자에 의하여 효모즙의 발효에 관여하는 효소와 조효소가 잇따라 발견되고 분리되면서 발효의 전모가 밝혀졌다.

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