예비&결과보고서 “젓갈담그기와 제조방법”

최초 등록일
2017.09.03
최종 저작일
2017.06
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목차

Ⅰ. 젓갈발효와 및 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. 사용한 재료
6. Result

Ⅱ. 젓갈발효와 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Principle
6. Method
7. Discussion

본문내용

* 젓갈 제조공정과 원리(멸치액젓)
(1) 멸치의 선별 및 수세: 어육이 충실한 봄 멸치(음력 3~5월)오서 선도가 좋고 배가 터지지 않은 것을 원료로 사용한다. 수세를 할 때는 소금 3% 정도를 함유하는 10이하의 깨끗한 소금물에 멸치를 넣고 단시간에 수세하여 이물질과 혈액을 제거하고 건져서 물기를 뺀다.
(2) 소금혼합: 숙성탱크에 소금을 한층 깐 후 그 위에 원료를 얇게 펴고, 다시 소금을 뿌리고 원료를 얇게 펴는 작업을 반복적으로 이행하여 젓갈을 담는다. 소금은 재제염을 쓰며 사용하는 양은 원료 중량의 20~25%정도이다. 맨위에는 멸치가 보이지 않을 정도로 소금을 뿌리고 비닐로 덮어 돌로 눌러준다.
(3) 숙성 및 발효: 밀봉한 후 15의 시원하고 그늘진 곳에 두어 숙성시킨다. 숙성기간은 기온과 소금 양에 따라 다르니 대체로 5~6개월 정도로서 보통 3월에 담그면 8~9월에 생젓국을 뜨게 된다. 멸치가 삭으면 말간 윗물이 고이는데 이것을 생젓국이라고 한다. 이때 비린내가 남아 있으면 아직 숙성이 불충분 한 것이다.
(4) 제품화: 숙성이 완료되면 표면에 긴 기름을 걷어내고 생젓국을 떠낸다. 기름은 산화되어 쓴맛과 떫은 맛의 원인이 된다. 떫은 맛 또는 냄새가 심할 때에는 구연산이나 주석산을 조금 넣어주면 좋아진다. 생젓국을 떠내고 난 찌꺼기는 솥에 넣고 소금, 물 등을 적당히 가하여 달인 후 보자기에 걸러서 멸장(가미액젓)으로 사용한다.

* 생젓국
멸치가 삭으면 말간 윗물이 고이는데 이것을 생젓국이라고 한다.

* 젓갈의 제조 원리
젓갈 제조에서는 어패류 성분의 분해와 발효 두 종류의 반응이 일어나는데 이를 야기하는 중요한 요인으로 두 가지가 있다. 하나는 어패류 자체의 함유되어 있는 효소이다. 이것은 숙성 초기에 주로 관여한다. 다른 하나는 내염성 미생물인데 숙성 중반기에 관여하게 된다.
어패류 자체효소에 의한 생체성분의 분해를 자기소화라고 하는데 이에 관여하는 효소는 어패류의 생체조직 내에 존재하는 효소와 내장에 존재하는 소화효소이다.

참고 자료

발효식품학/이삼빈외3인/효일출판사
생명공학,발효공학/유주현외 1인/효일출판사
현대식품미생물학/소명환/효일출판사
기초가 탄탄한 식품가공학/박원종 외 2인/수학사

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