한국 전통음식과 건강 관리법

최초 등록일
2017.06.25
최종 저작일
2017.05
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목차

1. 발효식품의 종류와 효능에 대해
2. 김치의 항암효과나 건강음식으로서의 가능성
3. 된장의 우수성과 건강에 좋은 점
4. 유산균의 종류와 건강을 위한 활용방안

본문내용

1. 발효식품의 종류와 효능에 대해
◾발효식품이란?
곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효라는 작용을 이용해 만든 식품의 총칭
◾발효식품의 종류와 효능
➀ 콩발효식품
:대표적인 콩 발효식품인 된장, 청국장, 낫또는 모두 바실러스 섭틸러스(bascillus subtilis)를 이용하여 발효시켜 만든다는 공통점이 있다. 바실러스 섭틸러스는 마른풀, 토양 등 자연에 널리 분포하는 균으로 메주나 청국장을 띄울 때 매달거나 덮는 볏짚에 있는 바실러스 섭틸러스가 콩을 발효하는 역할을 한다.
⇨ 효능 : 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라 불릴 만틈 단백질이 풍부한 식품이다. 콩에는 곡류에 부족한 필수아미노산인 리신이 많이 함유되어 있어 밥을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 아미노산을 보충해주는 좋은 단백질 급원이다. 그러나 콩은 조직이 단단할 뿐만 아니라 콩안에는 소화를 방해하는 물질이 있어서 날콩으로는 소화흡수가 어렵다. 콩을 익혀 먹으면 소화흡수율이 60%정도에 이르지만 발효과정을 거치면 85~98%정도로 소화흡수율이 높아진다. 바실러스 섭틸러스에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화흡수에 유리해지기 때문이다. 또한 리보플라민(비타민b2)과 혈액응고에 관여하는 비타민 K가 현저하게 증가한다. 또한 섭틸린(Subtilin)이라는 항생물질이 발효과정 중에 생성되는데, 이 성분은 병원성 세균, 황색포도상구균의 증식을 억제하는 효과가 있고 이질병, 장티푸스의 예방 및 치료에 효과가 있다. 섭틸리신 나트(subtilisin NAT)는 발효과정 중에 생성된 단밸질 분해효소로 고혈압억제효과와 혈전용해효과가 있다. 뿐만 아니라, 청국장과 낫또의 특징인 끈적이는 점진물, 이것은 콩이 발효하는 과정 중에 생성되는 물질로, 폴리글루탐산(Polyglutamic acid)과 프락탄(fructan)의 혼합물이다. 이 점진물은 항균작용, 혈전용해효과, 고혈압억제효과 및 면역 활성등에 효과가 있다.

참고 자료

없음

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