유지의 화학적 실험(과산화물가측정)

소개

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목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
Ⅱ. 실험방법
Ⅲ. 실험결과
Ⅳ. 고찰
Ⅴ. 요약

본문내용

Ⅰ. 실험목적 및 원리
과산화물가 측정
목적: 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수로, 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하여 유지의 산패정도와 유도기간의 길이를 통해 유지의 초기단계 품질저하(산패도)를 표시한다.

원리

유지가 자동 산화되는 과정이다.

*유지의 Autoxidation(자동산화)*
: 초기단계(유리기 생성) ->중기단계(과산화물생성) -> 말기단계(중합체 생성)

유지는 초기단계에 탄소사슬형태인 R이 수소와 결합되어 RH의 형태로 존재한다. 이것이 가열되거나, 산소, 빛, 에너지에 의해 활성화되어 R과 수소가 유리된다. 이때 유리된 R을 유리기라고 한다. 중기단계가 되면, 유리기가 산소분자와 만나 ROO를 형성하게 되고 다시 RH를 만나 ROOH(Hydroperoxide,과산화물)을 생성하게 된다. 이때 RH는 또 한번 R로 유리되는데 이를 연쇄반응이라고 한다. 말기 단계에서는 과산화물이 계속 분해되어 산패취의 원인이 되는 2차생성물을 만들고 다른 한편으로는 중합되어 이량체, 삼량체의 중합체를 형성해 점성이 생겨 끈끈해지고, 발열점이 떨어진다. 이 과정을 그림으로 설명하자면 아래와 같다.
아래의 그래프는 유지의 자동산화과정 중 주요화학반응의 속도를 보여준다.

참고자료

· 송태희, 유정희, ⌜식품화학⌟ (2009), 효일
· 식품공전
· https://slidesplayer.org/slide/15410946/ 과산화물가 참고