과산화물가

소개글

"과산화물가"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험의 목적
2. 실험원리
3.　실험기구　 및　시약
4. 실험방법（공시험，본시험）
5. 결과
6. 고찰
７. 토의

본문내용

1. 실험의 목적 ▶ 유지의 산패와 관련한 화학을 이해한다.
▶ 유지의 과산화물 측정 원리를 이해한다.
▶ 유지의 과산화물가를 계산하는 방법을 이해한다.

2. 실험원리 : 과산화물가 - 초기단계에 있어서 산패정도 나타내는 척도
과산화물가는 규정의 방법에 따라 측정하였을 때, 유지1kg에 의하여 요오드칼륨(KI)에서 유리되는 요오드(I)의 mg 밀리 당량수(meq/kg) 이다.
과산화물은 지방의 산화가 진행됨에 따라 생성되어 증가하다가 어느 시점을 지나면 다시 감소하는 특징이 있다. 일반적으로 과산화물가는 유지함유식품 또는 유지식품에 있어서 유지성분의 산화정도를 나타내는 척도로 이용되고 있으며, 이값이 높을수록 식품으로서 적당하지 않는다는 것을 의미한다.
과산화물이 KI와 반응할 때 유리되는 요오드를 Na2S2O3용액으로 적정하여 시료 1kg에 대한 밀리당량수로 표시한다.

R-OOH+2+2KI R-OH + +O
+2 2NaI +
* : 티오황산나트륨액 (본실험에 뷰렛에 넣음)

일반적으로 식물성 유지의 경우에는 과산화물가가 60-100meq/kg, 동물성 유지의 경우에는 20-40meq/kg에 도달하는 시기를 산패발생시기로 본다.

*당량수 1:1반응
*산가와 차이 알 것 : 산가의 경우, 지질1g을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수
3. 서론
(1) 자동산화
유지는 공기와 접촉이 있는한 자연 발생적으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소 유지 산화시켜 산화 생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 시작하며, aldehyde와 ketone을 생성하여 소위 산패를 일으키는 동시에 중합체를 형성하여 점도와 비중이 증가하는데 이것이 지방의 자동산화이다.

일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간은 거의 일정하나, 어느기간을 지난후에는 매우 급격하게 증가된다. 산소 흡수 속도가 매우적은 어느 일정한 기간을 그 유지의 유도기간(Induction period)이라고 하며, 이 유도기간이 지나면 유지의 산소흡수속도가 급증하여 산화 생성물의 양도 급격히 증가되며, 유지의 여러 가지 화학적,물리적 변화가 초래되어 산패가 일어난다.

참고 자료

한국식품과학 교수협의회, <식품 산업 기사 실기>, 지구문화사, 2005, pp374-37.8
장형기,정동효, <식품 분석>, 형설출판사, 1999, pp 177-179.
조영수, <식품생명공학>. 동아대학교 출판부, 2002, pp 63-70.