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식품화학실험, 유지의 산가 A+레포트

먕구우
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최초 등록일
2020.12.09
최종 저작일
2020.11
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소개글

"식품화학실험, 유지의 산가"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 서론
1. 실험목적
2. 실험이론

Ⅱ. 실험 재료 및 방법
1. 실험재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅲ. 실험결과
1. 시료를 0.1N KOH로 적정한 결과

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

실험목적
① 지방산이 glycerol과 결합되고 있지 않은 유리지방산의 양을 측정한다.
② 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값인 산가를 이해한다.

실험이론
1. 유지의 산화에 의한 산패
① 자동산화에 의한 산패
유지는 공기와 접촉하는 경우 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소는 유지를 산화시켜 산화 생성물을 형성하므로 산패가 야기된다. 유지가 산소를 흡수하는 속도는 반응 초기단계에서는 거의 일정하게 유지되지만 일정기간이 지나면 매우 급격하게 증가된다. 이와 같이 유지의 산소 흡수속도가 매우 낮은 기간을 산패의 유도기간이라고 하는데 이 유도기간이 지나면 유지의 산소 흡수속도가 급증하므로 산화 생성물의 함량도 급격히 증가하게 되고 유지에 여러 가지 화학적, 물리적 변화가 초래되어 산패가 일어나게 된다. 따라서 이 유도기간을 유지가 산패될 때까지의 기간이라고 할 수 있다. 일반적으로 산소 흡수속도는 유지의 불포화도에 가장 큰 영향을 주기 때문에 불포화도가 클수록 그 산화속도가 크다.

<중 략>

3. 유지의 산패 측정법
① 산가
유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수를 말한다. 산패가 진행된 유지의 경우 유리지방산이 생겨나 pH가 낮아져 산성을 띠게 된다. 산가는 산성인 유지를 중성이 될 때까지 알카리성 물질인 수산화칼륨을 넣어줌으로써 그 양을 가지고 측정하게 된다. 측정된 산가는 유지의 산패정도를 판단하는 척도가 된다.

② 과산화물가
유지의 산화과정에서 이중결합이 생긴 부위에 산소 분자가 부가됨으로써 생성된 hyroperoxide와 같은 과산화물의 양을 나타낸다 과산화물은 생성과 동시에 중합과 분해로 인해 감소하기도 하므로 실제로 과산화물가로써 측정되는 과산화물의 양은 생성된 과산화물의 총량이 아니고 생성량에서 분해·중합 등에 의해서 감소된 양을 제외한 양, 즉, 과산화물의 잔존 총량을 의미한다.

참고 자료

노봉수, 『실무를 위한 식품분석학』, 수학사, 2020
금종화, 『식품분석 이론 및 실습』, 지구문화사, 2017
네이버 블로그, 『유지의 산패 측정법』, 2020/11
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=hyunhansol&logNo=220538351384
고환욱, 『식용유지의 시간변화와 가열에 따른 지방산과 트랜스지방산의 영향평가』, 경기도 보건환경연구원, 2007

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