유지의 산가 및 과산화물가 측정 실험보고서(실험이론,과정,결론,고찰,참고문헌 모두포함)

소개글

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목차

I. <유지의 산값(Acid value) 측정>
1. 실험원리 및 이론
2. 실험기구 및 시약
3. 실험방법
4. 실험결과 및 고찰
5. 참고문헌

II. <유지의 과산화물 측정>
1. 실험원리 및 이론
2. 실험기구 및 서약
3. 실험방법
4. 고찰
5. 참고문헌

본문내용

<유지의 산값(Acid value) 측정>
1. 실험원리 및 이론
이번 유지의 산가 측정의 목적은 유지의 산화에 의한 산패 정도를 측정하기 위해서이다. 산가의 측정을 위하여 식품공전의 방법에 따라 실험을 진행하였다.
유지는 가공, 저장, 조리 중에도 공기, 빛, 열 등의 다양한 작용을 통해 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 산패라고 한다. 유지의 산패는 비록 유지의 함량이 낮더라도 일정한 조건이 갖추어 지면 대부분의 식품에서 발생한다. 유지의 산패에 영향을 주는 요인에는 지방산의 종류, 온도, 금속, 수분, 항산화제 등이 있다. 식용유지의 산패 정도를 측정하는 방법에는 산가, 과산화물가, TBA가, 요오드가 등이 있는데 이 중에서 산가를 측정하는 것이 일반적이다. 산가는 유지 1g 속에 함유되어 있는 유리지방산 또는 산성물질의 양을 나타내는 수치이며, 시료를 중화하는데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수로 나타낸다.

<중 략>

<유지의 과산화물 측정>
1. 실험원리 및 이론
이번 과산화물가 측정 목적은 산가 측정과 마찬가지로 유지의 산화에 의한 산패의 정도를 측정하기 위함이다. 유지류는 저장하는 동안 여러가지 요인에 의해 자동산화되어 유리지방산과 과산화물을 생성하는 산패가 일어난다. 자동산화반응은 산소가 관여하는 자유전자반응으로, 유지류의 품질을 저하시키는 과정이며 그 결과 중간체로 과산화물이 생성된다. 유지의 과산화물가를 측정하는 것은 유지 중의 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 과산화물가란 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg당량수를 의미하는데, 이는 1차 산화생성물인 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)를 측정하는 것이다. 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것이므로 식품으로 부적당한 것으로 평가할 수 있다. 과산화물은 산패가 진행됨에 따라 증가하다가 카르보닐 화합물로 분해되므로 결국은 그 양이 감소한다.

참고 자료

채수규 외 4인 공저, 제3장 화학적 시험법, 336~338pg, 표준 식품분석학, 주병오, 지구문화사, 1999, 서울
식품공전, 식품의약품안전처 https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11031 (2021. 05. 17 접속)
하정욱, 142~151pg, 제2장 식품성분에 관한 실험, 식품화학실험, 장지익, 형설출판사, 2003, 서울