식품화학 및 실험 보고서 - 과산화물가(peroxide value, POV)의 측정

소개

"식품화학 및 실험 보고서 - 과산화물가(peroxide value, POV)의 측정"에 대한 내용입니다.

목차

1. 원리 및 목적
2. 재료 및 시약
3. 실험 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. 원리 및 목적
과산화물가(peroxide value, POV)는 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하는 것으로 유지 1kg에 함유된 과산화물의 밀리몰 수 또는 밀리 당량수로써 표시합니다. 이 방법은 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정함으로써 유지의 산패정도의 검출이나 유도기간을 측정할 수 있습니다.

<중 략>

일반적으로 식물성 유지는 과산화물가가 60~100 meq/kg에 도달하는 데 소요되는 시간을 유도기간으로 하고 있으며 동물성 유지에서는 과산화물가가 20~40meq/kg에 도달하는데 소요되는 시간을 유도기간으로 하고 있습니다.
이 방법은 재현성이 우수하고 쉽게 측정할 수 있기 때문에 유도기간 측정에 많이 사용되지만, 생성되는 hydroperoxide가 산패가 진행됨에 따라 카르보닐 화합물로 변화되기 때문에 과산화물가는 최고값에 도달 한 후 감소하므로 산패된 유지일지라도 과산화물가가 낮게 나올 수 있다는 단점을 가지고 있습니다. 따라서 다른 화학적 방법과 함께 측정함으로써 보다 신뢰성을 가진 결과를 얻을 수 있습니다.

참고자료

· 강일준 외, 식품화학 길라잡이, 라이프 사이언스, 2015, 84~93, 104쪽
· 김경삼 외, 식품분석, 1999, 167쪽
· 식품공전, 제 8. 일반시험법 ▶ 2.1.5.3.5 과산화물가
· 화학용어사전편찬회 외, 화학용어사전, 일진사