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[식품화학실험]산가 측정

곰뚱
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최초 등록일
2022.07.17
최종 저작일
2022.07
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소개글

"[식품화학실험]산가 측정"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 목적

2. 실험 이론 및 원리
1) 산화-알칼리 중화적정
2) 산가 비교
3) 지방의 자동 산화 과정
4) 지방의 산패를 측정하는데 사용되는 다른 방법
5) POV(PV, Peroxide Value, 과산화물가)
6) IV(Iodine Value, 요오드가, 옥도가)
7) FFA(Free Fat Aicd, 유리지방산)
8) 역가

3. 실험 기구 및 시약
1) 실험 재료

4. 실험 방법
1) 실험 과정

5. 주의 사항

6. 실험 결과 및 토의
1) 결과 분석
2) 실험 고찰

본문내용

1. 실험 목적
1.1. 유지류 1g에 들어있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 ㎎ 양(:산가)을 측정하여 유지의 산패 정도를 파악한다. (나아가 유지의 품질 판정을 이해한다.)

2. 실험 이론 및 원리
2.1. 산화-알칼리 중화적정
RCOOH + KOH → RCOOK + 물 : 유지가 산화되면 유리지방산이 생성된다. 유리지방산이라는 '산'이 생성되기 때문에, KOH(염기)를 첨가하여 산화-알칼리 중화적정 원리를 이용한다. 이때 페놀프탈레인을 첨가하여 (페놀프탈레인은 산성용액에서 무색, 염기성용액에서 적색) 중화정도를 파악한다. KOH를 첨가하여 미홍색이 30초간 유지되는 그 점을 END Point로 잡고, KOH양을 측정한다. 산가계산법을 이용해서 산가를 측정한다.

<중 략>

2.3. 지방의 자동 산화 과정
지질의 자동산화는 이중결합의 틈에 끼인 메틸기에서 수소가 분리되는 것에서 시작하므로 이중결합을 2개 이상 가진 고도 불포화지방산을 많이 함유하는 지질이 산화를 쉽게 일으킨다.
2.3.1. 초기반응(개시단계): 이중결합을 가진 불포화지방산이 열, 빛, 금속이온 등에 의해 느슨하게 결합된 수소 원자를 잃어버려 유리기(R․)를 형성하는 것으로 이 유리기는 대단한 반응성을 가진다.
RH → R․ + H․
RH → R․ (에너지 필요)
ROOH → RO․ + ․OH
2ROOH → ROO․ + RO․ + 물
2.3.2. 연쇄반응(전파단계): 유리기는 산소와 결합하여 화합물을 형성하는데 이는 이중결합 근처의 또 다른 수소원자를 제거하며 유리기를 계속 만들어낸다. 이 반응은 수천번 반복되며 지방산의 대부분의 이중결합이 거의 없어질 때까지 계속된다. 더구나 과산화물의 분해는 산, 알코올, 알데히드, 케톤 같은 보다 작은 단위로 전환되어 나쁜 냄새를 유발한다. 이 반응은 모든 유리기가 또 다른 유리기나 항산화제와 반응하거나, 불포화지방산의 이중결합에 있는 수소가 더 이상 산소와 반응할 수 없을 때까지 계속된다.

참고 자료

없음
곰뚱
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