유지의 산패 측정 레포트

목차

1. 제목
2. 목적
3. 원리 및 방법
4. 참고 문헌

본문내용

3. 목적
유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산(Free Fatty Acid)의 양은 증가한다. 이때 유리된 지방산의 양을 측정한 결과값은 유지의 품질저하 강도를 나타내는 척도의 하나로 활용할 수 있다.

4. 원리 및 방법
1) 일반 사항
유지의 산패가 일어나면 산소의 흡수속도가 증가되고, hydroperoxide와 같은 과산화물이 생성되는 동시에 carbonly 화합물의 생성도 증가된다. 또한 여러 가지 이취와 맛도 나타난다. 유지의 산패는 이러한 변화를 중심으로하여 관능저인 검사 물리적인 검사 화학적인 검사를 통하여 유지 산패의 정도를 측정할 수 있다. 유지의 산패를 측정하는 방법은 6가지가 있다.

① 유지(Oil and Fat)
유지는 천연의 동식물계에 널리 존재하며 단백질 및 탄수화물과 함꼐 생물체의 주요 성분을 이루는 것이다. 우리가 흔히 말하는 지방은 ‘중성지방’을 말하며, 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 붙어 있는 분자 형태를 이룬다.

참고 자료

식품과학기술대사전, 한국식품과학회
이해하기 쉬운 식품화학, 송태희 외 1인, 도서출판 효일
화학용어사전, 신원문화사
식품 및 식품첨가물 공전, 식품의약품안전처