[주방관리론] 주방에서의 식재료관리에 관한 연구 (식재료관리, 구매관리, 검수관리, 저장관리, 출고관리, 원가관리)

소개

주방에서의 식재료관리에 관한 리포트입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 연구내용
1. 주방에서의 식재료 관리 활동
2. 구매관리의 활동 과정
3. 검수관리
4. 저장관리
5. 출고관리
6. 원가관리

Ⅲ. 결론

본문내용

외식산업서 식당영업은 음식을 판매하기 위하여, 식재료를 사용하여 상품인 요리를 조리하여 판매하는 기능을 본질로 하고 있다. 이에 조리 하는 과정이나 식재료의 특수성으로 인한 낭비와 손실 발생 가능성을 내포하고 있다. 이러한 낭비와 손실 발생의 가능성을 배재하기 위하여 주방내에서 메뉴에 의해 사전 계획을 수립하여 식재료를 사용하도록 조정하는 일련의 작업관리를 말한다. 즉 식재료의 관리는 필요한 재료를 사용하지 못하게 통제하는 것이 아니라 불필요한 낭비나 손실을 방지하거나 감소시키는 데 목적이 있다. 그래서 식재료 관리는 원가관리라고도 할 수 있다.

<중 략>

주방내에서 식재료를 잘 관리하기 위해서는 먼저 주방에서 요구한 신선한 상태의 재료를 수령해야 하며 다음과 같은 과정을 거쳐야 한다. 메뉴 선정-메뉴에 의한 구매-검수-입고-불출-주방 조리-판매의 과정을 거친다. 첫째, 주방에서 메뉴를 선정하여 메뉴에 의한 예정 식재료 소요량을 파악하여 1일식자재와 외자재를 구분하여 1일식자재는 매일 주문하고 외자재는 구매부서에 구매의뢰한다. 둘째, 구매부서에는 주방에서 주문한 식재료를 공개경쟁입찰을 하든지 수의계약방식으로 하든지 제일 좋은 식자재를 제일 싼 값으로 구매하여야 한다. 셋째, 검수부서에서는 구매부서에서 구매해 온 식재료를 주방에서 주문한 대로 식재료가 들어왔는지, 즉 양과 질과 규격에 맞는지 주방장과 같이 검수해야 한다. 넷째, 창고 부서에서는 검수되어 들어온 식재료를 분야별로 구분하여 창고에 보관하여야 한다. 아무리 좋은 식재료가 들어왔다 하더라도 저장을 잘못하면 막대한 손실을 가져오기 때문이다. 검수를 거쳐 입고된 식자재는 반품할 수 없기 때문이다. 그래서 선입. 선출(F․I․F․O) 방식에 의하여 입고와 불출하기 위해 창고에 들어오는 식재료는 재고카드(stock card)를 붙여 보관해야 혼동하지 않는다. 끝으로 4개의 부서가 다 같이 노력해야만 식재료 관리의 최대 효과를 거둘 수 있는데, 이는 서로 긴밀한 유대관계를 갖는 동시에 서로 견제하는 성격을 가져야 하므로 독립적인 부서이다.

참고자료

· 김기영, 호텔주방관리론, 백산출판사,1997.
· 김동섭, 현대서양조리실무론, 백산출판사, 2015.
· 양일선 외, 급식경영학 교문사, 2013.