호텔의 주방관리

소개글

호텔의 주방관리에 관한 정리 자료입니다.

목차

Ⅰ. 호텔주방의 개념
Ⅱ. 주방 조직 및 색재료 관리
1. 주방조직
2. 직종별 직무 분석
3. 식재료 관리 활동
Ⅲ. 수율 테스트
Ⅳ. 참고 문헌

본문내용

Ⅰ. 호텔 주방의 개념
호텔경영과정에서 식음료 부분의 경영은 호텔 전체수익에 커다란 영향을 미치기 때문에 전문적인 경영자의 경영기법을 적용하지 않으면 안된다. 특히 식음료 부분의 경영성과 경영기법을 적용하지 않으면 안된다. 바로 식음료 부분의 경영성과 기능에 가장 중요한 역할을 하고, 또한 수익성을 담당하고 있는 부서가 바로 주방이다.
주방은 생산과 소비가 동시에 이루어 질 수 있는 상황변수가 많은 독특한 특성을 갖고 있는 공간임에는 틀림이 없다.
주방이란 조리상품을 만들기 위한 각종 조리기구와 식재료의 저장시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적 및 위생적인 작업수행으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업공간을 말한다.
그러나 호텔주방의 개념은 일반적으로 사용하고 있는 주방의 개념보다는 내용 면에서나 규모 면에서 광의의 내용을 담고 있다. 현대의 호텔들은 시설규모나 등급의 특성에 따라 각 업장별 또는 여러개의 주방으로 구성되어 있기 때문에 주방의 개념 접근 방법이 매우 다르다. 호텔의 식음료 경영성과 면에서 주의해야 할 점은 특히 주방과 업장간의 밀접한 협력관계를 갖고 조리업무를 수행해야 하는 것이다.
주방은 호텔의 식음료상품을 판매할 수 있도록 음식을 만들어내는 생산공장이라 할 수 있으며. 반면에 각 업장은 주방에서 만들어 낸 상품을 판매하는 전시장이라 해도 과언이 아니다.
이처럼 호텔주방은 고객에게 식용가능한 식재료를 이용하여 물리적 또는 화학적인 방법을 가해 상품을 제조함과 동시에 판매하는 장소라 말할 수 있다.
즉, 호텔의 주방은 음식물을 생산하는 작업공간으로서 조리기능과 판매기능, 서비스기능의 복합적 시스템 속에서 각 구성원(조리사)의 역할분담을 형성하여 이루어지는 중요한 부서이다.
Ⅱ. 주방 조직 및 식재료 관리
1. 주방의 조직
주방조직의 소프트 결정요인은 생산, 구매, 인력관리, 업소의 형태, 규모, 고객서비스의 방법과 유형, 메뉴개발 범위에 따라 주방조직이 결정되지만, 호텔주방의 하드결정요인은 다음과 같은 형태에 따라 조직이 형성된다.
◈ 주방조직의 소프트 결정요인

참고 자료

외식 사업 주방관리론 (대왕사) 박병렬, 임붕영 지음
현대 주방관리론 (문지사) 이권복 지음
호텔 주방관리론 (백산) 김기영
주방관리론 (학문사) 강무근외 2인
호텔 식음료 원가관리 실무 (백산) 나정기 지음