콩 발효식품 - 메주, 간장, 된장, 고추장, 청국장

소개

콩 발효식품인 메주, 간장, 된장, 고추장, 청국장에 관한 내용 및 이와 관련된 미생물의 종류 및 특징들에 관한 내용을 포함하고 있습니다.

목차

1. 메주
1) 메주 개념 및 종류
2) 어원과 역사
3) 메주 미생물
4) 메주의 발효숙성
5) 메주의 유형과 규격
6) 메주의 효능
7) 메주의 영양성분

2. 간장
1) 간장 개념 및 종류
2) 기원과 역사
3) 간장의 미생물
4) 간장의 품질규격 및 제조공정
5) 간장의 효능
6) 간장의 영양성분

3. 된장
1) 된장이란?
2) 된장의 역사
3) 된장 종류 및 규격
4) 된장 미생물
5) 된장의 효능
6) 된장의 영양성분

4. 고추장
1) 고추장 개념
2) 고추장의 역사
3) 고추장 미생물
4) 고추장의 규격 및 제조공정도
5) 고추장의 효능
6) 고추장의 영양성분

5. 청국장
1) 청국장 개념
2) 청국장의 역사
3) 청국장 미생물
4) 청국장의 영양성분

본문내용

메주

메주란?
- 장을 담그는 기본 재료.
- 콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장(豆醬)은 시(豉)와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다.

메주의 종류
덩어리 메주 : 선별한 콩을 침지하고 삶은 후 냉각한다. 여기서 황국균을 혼합한 후 절구로 찧어서 벽돌형 등 일정한 모양으로 만든 후 20~25℃에서 띄운다. 청 녹색의 곰팡이가 덮히면 말려서 메주로 쓴다.

콩알메주 : 황국균 접종까지는 덩어리 메주와 같다. 접종한 콩알을 국상자에 3cm 두께로 담고 30~35℃로 6~12시간 보온한 후 흰색의 균사가 덮이면 콩알이 떨어지도록 헤쳐서 20~30℃에서 3~4일 발효시킨다. 녹황색 곰팡이가 콩알에 덮이고 이를 건조

국수형메주 : 덩어리 메주와 같게 접종하고 접종한 삶은 콩을 쵸퍼로 마쇄와 동시에 압출시켜 가락으로 뽑는다. 이것을 국상자에 담아서 콩알메주와 같이 띄우고 건조하면 황녹색의 국수형 메주가 된다.

메주의 어원과 역사
-장을 만주말로‘미순’이라고 하는데 이 말은 오래 전에 우리나라에 전해진 것으로 추측된다.
-12세기에 간행된 『계림유사(鷄林類事)』에 장왈밀저(醬曰蜜沮)라 하여 메주라는 말이 나오고 있는데 이 때의 메주는 지금의 메주나 장을 함께 일컫는 말이었다. 그러다가 한문이 많이 쓰이면서 메주즙만을 ‘장’이라 하여 메주와 구분하게 된 것으로 추정된다.
-『해동역사(海東繹史)』에서는 신당서(新唐書)를 인용하여 발해의 명산물로서 책성(柵城)의 시(豉)를 들고 있다. 시는 『설문해자(說文解字)』에 의하면 배염유숙(配鹽幽菽) 즉, 콩을 소금과 함께 어두운 곳에서 발효시킨 메주인 것이다.
-구체적인 기록으로는 삼국사기에 밀장시(蜜醬豉)라는 말이 있어 통일신라에 이미 간장과 된장이 있었으므로 그 원료인 메주도 이와 비슷한 역사를 가졌을 것으로 추정하고 있다.

참고자료

· 없음