발효원리를 이용한 음식조사

목차

1. 김치

2. 장류
1)된장
2)고추장
3)간장

3. 요구르트

4. 치즈

5. 와인

본문내용

발효 반응과 부패 반응은 과정은 같지만 우리 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 해로운 물질이 만들어지면 부패라고 한다.
발효 식품은 발효과정에서 생성된 배양균 덕분에 항암효과가 있고 당뇨에 좋으며 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 그 외에도 설사와 변비를 개선하고 노화를 지연시키는 등 많은 장점이 있다.

1. 김치

김치는 무, 배추, 오이, 열무 등의 채소를 저 농도의 소금에 절여 고추, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜서 먹는 식품으로 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식 중의 하나이다. 우리 조상들은 예로부터 수분이 많은 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로 여러 가지 방법을 고안하였다. 여기에서 채소를 소금으로 절여 여러 가지 양념에 섞어 먹는 방법이 개발되었고 이것이 오늘날의 김치가 되었다. 김치는 여러 종류의 식재료를 이용하여 만든 발효식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수하다. 젖산균에 의해 정장작용을 하고 소화를 도와주며, 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 특히 김장 김치는 채소가 부족한 겨울철에 비타민의 공급원이 되었다.
김치의 발효는 배추와 무의 세포 속에 있는 효소가 작용하면서 시작되는데, 이때 효소 작용으로 생긴 당분이나 아미노산이 재료에 묻어 있던 여러 가지 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물이 자라면서 발효가 시작된다. 이때 젖산균(유산균)이 자라기 시작하는데, 젖산균이 만들어내는 산으로 인해 다른 미생물은 점차 죽고 염분을 견딘 내염성 젖산균만 살아남게 된다.

(1)김치의 발효
김치의 젖산균은 크게 류코노스톡과 락토바실루스의 두 가지 속으로 나뉜다. 류코노스톡은 동그란 구형의 모양을 하고 있는 젖산균으로, 류코노스톡 메센테로이데스이라는 종명을 갖는 균이 발효의 주균이며, 김치가 맛있다고 느껴질 때까지 발효를 주도하는 젖산균이다.
발효의 초기에는 이 류코노스톡속에 속하는 다양한 종의 젖산균들이 분포하게 되는데, 이들 균의 종류로는 류코노스톡 시트리움, 류코노스톡 락티스, 류코노스톡 메센테로이데스 등이 있다. 김치에 사는 대부분의 류코노스톡속에 속하는 젖산균들의 가장 큰 특징은 덱스트란이라는 식이섬유를 스스로 만들어 내는 것이다.

참고자료

· 없음