청국장의 발효

소개

발효에 관련된 청국장의 이야기

목차

목차

<청국장>
Ⅰ.청국장의 역사
Ⅱ.청국장의 종류
1. 전통 청국장
2. 생 청국장
3. 건조 청국장
Ⅲ.청국장 속의 과학
1.청국장의 발효원리
1)삷은 콩은 바실러스 균의 좋은 먹잇감
2)청국장이 효소식품이 되는 이유
3)청국장에 들어있는 다양한 생리활성물질
4)생청국장과 끓인 청국장의 비교
5)청국장의 노화방지
Ⅲ.청국장의 놀라운 효능
1.변비개선
2.다이어트 효과
3.뇌졸중(중풍)예방
4.항암효과
5.고혈압 예방
6.당뇨병 예방
7.피부미용효과
8.치매예방
9.간 기능 개선 및 숙취해소
10.빈혈예방
11.골다공증 예방
12.무좀예방
Ⅳ.일반적인 청국장 만들기
1.콩 고르기
2.콩 씻기 및 불리기
3.콩 익히기
4.균 접종하기
5.발효시키기
6.가공하기
Ⅴ.기타
1.청국장 잘 보관하는 법
2.양념하나도 안한 청국장 수월하게 먹는 10가지 방법

※참고문헌※

본문내용

Ⅰ.청국장의 역사
청국장의 역사는 고구려 시대까지 거슬러 올라가니까 1400년 정도 된다고 한다. 옛 고구려와 발해의 땅 이였던 만주 지방에서 말을 몰고 다니던 우리의 선조들은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었다고 하는데, 말의 체온(37~40℃)에 의해 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조라 할 수 있다.
이후 이 청국장이 한반도 전역으로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품으로 널리 애용되었다고 하는데, 우리나가 문헌상의 기록으로는 김부식이 편찬한 ≪삼국사기≫에 ‘시()’라는 이름으로 처음 등장한다, 서기 687년, 신라의 제31대 왕인 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞을 때의 폐백 품목에 이 ‘시’가 있었다고 한다.
청국장의 원조라고 할 수 있는 이 음식이 실크로드를 따라 중국의 서역까지 가게 되고 네팔, 인도네시아, 베트남 심지어 서남아시아의 러시아 등지에서까지 청국장을 먹는 민족들이 많아졌다. 이 청국장이 한반도를 통하여 바다 건너 일본까지 건너갔다. 7세기 신라의 문헌에 왕비의 폐백으로 사용했다는 기록이 `시`로 등장하며, 1715년 홍만선의 `산림경제`에 청국장에 해당하는 `전국장`이란 이름이 나온다. 병자호란 때 청나라 군량으로 쓰이면서 오늘날 사용하고 있는 청국장이란 명칭이 본격적으로 등장했다.
Ⅱ.청국장의 종류
1. 전통 청국장
청국장은 전통적으로는 겨울철 한철 별미로 즐겨 먹어오던 찌개용 양념이었다.
겨울철 한철 찌개에 양념으로 넣어서 별미로 먹었던 청국장은 최근 탁월한 건강효과가 속속 밝혀짐에 따라 점차 많은 사람들이 청국장에 관심을 보이고 있고, 청국장을 찌개로 끓여서 드시기보다는 청국장균이 살아있는 생청국장을 원하기 시작하였다. 그러나 가정에서 담요로 덮어서 띄운 청국장은 잡균이 함께 번식하는 원인으로 생으로 먹을 경우 배달이 나는 사례가 있었다.
2. 생 청국장
담요로 덮어서 청국장을 발효시키는 대신에 특수하게 제작한 발효기에서 익힌 콩에 청국장 균주를 분사한 후 외부의 잡균에 노출되지 않도록 발효시킴으로써 위생적으로 발효시킨 청국장을 말하는 것이다. 생청국장은 청국장균이 살아있는 청국장이다.

참고자료

· [민속학술자료총서 - 먹거리 장류1]
· [잘먹고 잘사는법 콩]-손미선
· [미생물학박사 김한복교수의 청국장 다이어트&건강법]-김한복
· [오마이뉴스 2003.04.14]
· [B.subtilis 일본데이터베이스]
· [파스퇴르 연구소 B.subtilis 사이트]
· [발효 식품학]- 이삼빈 외 3인 공저
· [현대 발효 식품학] -홍태빈 외 4인 공저