[발효식품학] A+ 한국의 청국장과 일본의 청국장 낫또

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목차

1.청국장의 역사와 유래
2.한국의 청국장 제조방법
1). 재래식
2). 개량식
※. Bacillus natto를 접종한 것과 Bacillus subtilis를 접종한 것의 비교
※. 한국의 여러지방의 청국장 제법
3.일본 청국장 낫또의 제조방법
4.한국 청국장과 일본의 낫또의 공통점과 차이점
※. 청국장과 낫또가 원료인 콩(대두)보다 좋은 식품으로 평가되는 이유

본문내용

한국에는 많은 전통발효식품들이 있다. 그 중 한반도에서 출발한 청국장 문화는 일본뿐만 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역지방에까지 전파되었고 태국, 미얀마, 라오스, 네팔, 부탄, 인도네시아, 인도, 심지어는 아프리카까지 퍼져나갔다. 이 자랑스러운 식품, 청국장과 우리의 가까운 이웃나라 일본의 낫또를 비교 분석해보기로 하였다.

1.청국장의 역사와 유래
-청국장은 김부식이 편찬한 삼국사기에 `시`라는 이름으로 청국장이 처음 등장하는데 서기 683년 신라의 제31대 왕인 신문왕이 김흥운의 딸을 왕비로 맞을때 폐백품목에 시가 있었다고 전해진다. 또한 신라 제30대 왕인 문무왕이 서기 671년 당나라 장군 설인귀가 웅진도독부를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에 웅진길이 막혀 염시가 나타났다는 내용이 있는데 이 염시(삶은 콩에 콩누룩을 섞어 소금물에 담갔다가 발효시켜 말린 것)가 지금의 청국장이라고 전해진다. 조선숙종때(1715년) 실학자 홍반선이 쓴 산림경제에는 전국장이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 중보산림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는법을 상세히 기술해 놓았다.
콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 `청국장`이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리나라 전국에서 식용하게 되었다. 청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 starter격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉, protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패·변질되기도 쉽다

참고 자료

없음