건강한 미래를 위한 전통발효식품의 지혜, 청국장

최초 등록일
2016.06.11
최종 저작일
2016.05
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소개글

본 자료는 청국장의 과거, 현재, 그리고 미래에 대해서 쉽고 명쾌하게 정리하여, 종합적으로 작성한 석사과정 전통발효미생물학 수업 PPT 발표때 제가 만든 자료입니다.

전통조리, 발효학, 미생물학, 식품학 및 식품산업 관련 각종 통계 자료 및 사진과 함께 자료의 출처가 정리되어있습니다. ^^

목차

Ⅰ. 서론. 청국장의 과거
1. 1 발효식품이란
1. 2 발효식품의 분류(표)
1. 3 발효산업의 발달과정(flow chart)
1. 4 청국장이란
1. 5 청국장의 유래
1. 6 청국장의 역사
1. 7 세계의 청국장(표)

Ⅱ. 본론. 청국장의 현재
2. 1 청국장 제조공정(flow chart, 과정 사진)
2. 2 청국장 영양성분(표)
2. 3 식품분야별 전통발효미생물 종균의 종류(표)
2. 4 장류제조에 관련된 미생물(표)
2. 5 청국장의 미생물
2. 6 B. Subtilis (고초균)

Ⅲ. 결론. 청국장의 미래
3. 1 발효식품의 시대
3. 2 국내 외 발효식품의 시장 (통계)
3. 3 청국장의 미래
3. 4 청국장의 기능성(생리활성)
3. 5 한국인의 사망원인(통계)
3. 6 국내 비만율 추이(통계)
3. 7 청국장 산업화의 분야별 과제
3. 8 청국장의 6차 산업화
3. 9 청국장의 무한한 가능성

Ⅳ. 자료출처

본문내용

발효식품이란
: 식품에 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물이 증식하여, 미생물이 분비하는 각종 효소에 의해 식품성분들의 변화가 일어나, 맛, 풍미 등이 바람직하게 변화된 음식

청국장이란
: 우리나라 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2~3일)에 발효가 완성되며, 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통 발효식품

청국장의 유래
- 우리나라 북쪽의 만주지방이 콩의 원산지
- 고구려와 발해 땅이었던 만주지방 사람들이 쉽게 단백질을 섭취하기 위해 콩을 삶아 말 안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹은 음식으로, 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장.

참고 자료

박건영 외 5인, 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향, 한국과학기술한림원, 2014
안용근, 청국장 발효시의 성분 변화 및 펩티드의 생성, 한국식품영양학회지 Vol24 ., No. 1 124~131, 2011
이재옥 외 5인, 청국장의 생리활성과 산업적 적용, 식품과학과 산업 6월호, 2005
임번삼, 발효산업의 현황과 발전방안, 한국과학기술정보연구원, 2004
한국콩연구회소식, 청국장 개발여자 무궁무진하다, 한국콩연구회, 2002
임충빈, 고품질 청국장 산업화를 위한 품질개선방안, 중앙대학교산업경영대학원 산경논집 제8집, 2002
이삼빈 외 3명, 발효식품학, 효일, 2001
윤숙자, 한국의 저장 발효음식, 신광출판사, 1998
채홍자 외 1인, 문헌에 기록된 장류의 분석적 고찰 , 한국생활과학연구지 , 1990
정승욱 기자 , “ , “ , “ 술, 인류문명을 발효시키다 ” 세계일보 16.03.26 http://www.segye.com/content/html/2016/03/25/20160325002650.html
나명옥 기자 ,“미래의 식품은 제3의 맛 발효 맛이 지배한다 ”, 식품저널뉴스 14.09.02 http://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=51958

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