발효식품과 미생물

소개

우리나라의 발효식품 누룩,청주,맥주,포도주,식초,메주,된장,간장,김치의 발효과정과 그에 관여하는 미생물에 관한 레포트

목차

1. 발효란?

2. 누룩 (발효과정과 미생물)

3. 청주 (발효과정과 미생물)

4. 맥주 (발효과정과 미생물)

5. 포도주 (발효과정과 미생물)

6. 식초 (발효과정과 미생물)

7. 메주 (발효과정과 미생물)

8. 된장 (발효과정과 미생물)

9. 간장 (발효과정과 미생물)

10. 김치 (발효과정과 미생물)

11. 참고문헌

본문내용

혐기적 조건하에서 이루어지는 발효는 알코올발효 외에 유산균에 의한 유산발효, 낙산균에 의한 낙산 발효 또는 acetone-butanol, 프로피온산균에 의한 프로피온산발효 등이 있다. 이에 대하여 호기성 조건하에서 행하여지는 발효로서는 예로부터 식초양조에 이용되는 초산균에 의한 알코올에서의 초산발효가 있다. 이외 곰팡이균에 의한 구연산, 후마르산, 이타콘산, 국산(麴酸) 같은 유기산발효나 세균에 의한 아미노산발효 등도 호기적 조건이 필요하다. 발효식품이라고 불리는 것 중에는 주류, 된장, 간장, 요구르트, 치즈 같은 발효유제품, 김치나 살라미소시지 같은 유산발효제품 외에 감주(쌀의 효소에 의한 전분의 당화), 낫토(낫토균), 템페(Rhizopus 속), 가쓰오부시(가쓰오부시곰팡이) 같이 미생물 균체를 대량으로 함유하는 식물도 포함시키고 있다. 또한 penicillin, streptomycin 등의 미생물에 의한 항생물질 생산 또는 탄화수소나 메탄올 등을 원료로 이것을 자화하는 미생물에 의한 미생물 균체의 대량 생산을 발효생산이라고 부르고 있다.
우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트 등은 모두 발효를 이용해 만든 식품이다. 대부분의 생물은 호흡을 위해 산소를 필요로 하고, 산소호흡을 통해 활동에 필요한 에너지를 얻는다. 반면 땅 속 깊은 곳이나 호수의 밑바닥과 같이 산소가 부족한 환경에 사는 생물들은 그러한 환경에 적응하여 산소가 없이도 에너지를 얻을 수 있는데, 이러한 호흡을 무산소호흡이라 한다. 발효는 바로 이러한 무산소호흡의 하나이다.

참고자료

· - 발효란? -
· 발효 [醱酵, fermentation ] | 네이버 백과사전
· - 전통발효식품 -
· [김치] 우리 나라의 계절별 김치의 종류와 특징 (관동식품) |작성자 gwandong1
· * 정동효(2000) 생활속의 곰팡이. 유한문화사
· * 정동효(1999) 식품미생물학. 선진문화사
· * 유태종, 홍재훈 외 6인 공저(2000) 최신 식품미생물학. 文運棠
· * 이춘자, 김귀영, 박혜원 공저(1998), 김치. 대원사
· * 안명주(2000) 한국음식의 조리과학성. 신광출판사
· * 윤숙자(1998) 한국의 저장․발효 음식-이론과 실제. 신광출판사
· * 정영기, 김영희, 남수완 공저(1998) 생활 속의 미생물. 세종출판사