A+ 자료 // 젖산균을 이용한 발효식품의 종류와 특성

소개글

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 젖산균의 발효 원리
1) 정상젖산발효
2) 이상젖산발효
2. 젖산균을 이용한 발효식품
1) 김치
2) 간장
3) 치즈
4) 발효유
5) 포도주

Ⅲ. 결론 및 고찰

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

세계적으로 식품이 가지는 건강 기능성이 중요해짐에 따라 기능성 소재를 강화한 식품을 비롯하여 각종 발효식품의 시장이 확대되고 있다. 발효는 식품에 존재하는 영양적 가치는 물론 저장성을 향상시키고 식품의 향미와 맛, 조직감을 증진시키는 효율적인 방법으로 과거에는 우유를 발효시켜 만든 요구르트, 유산균 음료 등의 발효음료와 치즈와 각종 장류, 김치 등 일부 발효식품에만 국한되어 있었지만, 최근에는 채소, 과일, 곡류 등 다양한 소재를 이용한 발효음료와 식품들이 제조되고 있다.

젖산균으로 발효할 때에는 유기산, 당알코올, 덱스트란 등 대사산물이 생성되며 효모로 발효할 때에는 에탄올, 탄산가스, 유기산 및 여러 가지 방향성 물질이 생성된다. 따라서, 젖산균만 이용해 발효하는 것보다 젖산균과 효모를 함께 이용하여 발효할 경우 단독적으로 발효하는 경우에 비해 다양한 대사산물들이 생성되며, 관능적인 특성도 더욱 다양한 변화가 일어난다. 이런 원리를 적용하여 단독발효를 진행할지, 복합발효를 진행할지 목적으로 하는 식품에 따라 분류되어 진다.

참고 자료

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