조리 원리 10가지

소개

조리 과정에서 일어나는 10가지 조리 원리에 대해서 조사했습니다.

목차

Ⅰ. 쌀의 조리
Ⅱ. 과일의 조리
Ⅲ. 난류의 조리
Ⅳ. 어류의 비린내 제거 방법
Ⅴ. 갈변 현상(감자, 사과 등)
Ⅵ. 김치의 저장 원리
Ⅶ. 조미료 넣는 순서
Ⅷ. 면이 익는 원리
Ⅸ. 뜨거운 기름에 물이 들어가면 튀기는 원리
Ⅹ. 전자레인지가 식품을 빨리 덥히는 원리

본문내용

Ⅰ. 쌀의 조리
쌀을 씻을 때는 영양분의 손실을 줄이기 위해서 문질러 씻지 않고 3~4회 씻어 정백할 때 손상된 표면의 세포 전분을 씻어내어 맛이 좋고 광택이 있는 밥을 얻게 된다.
전분을 호화하는 데는 전분의 30%정도의 물이 필요하다. 쌀을 물에 담가 두면 전분내의 비결정부와 물이 결합하여 쌀의 전분은 다소 팽윤하며 따라서 쌀알도 팽윤한다. 건조된 쌀알의 수분 함량은 13~15%이며 침수 후 25~30%정도의 흡수로 포화상태가 되며 약 2시간정도이면 포화상태가 된다. 또 쌀을 씻은 후 소쿠리에 2시간 정도 건져 두며 물을 가감하는 것이 좋다고 하며 이 경우 흡수량은 20%정도이다.
밥을 지을 때 물의 양은 쌀이 중심까지 전분이 완전히 호화되는데 충분한 물을 필요로 하며, 물이 밥에 흡수되어 표면에 유리된 물이 남지 않는 상태야 한다. 밥의 함수량은 65%로 수분 15.5%의 정백미 중량의 2.3배가 된다. 따라서 쌀의 중량 1.3배의 물을 가해야 한다. 물 증발량은 10~15%이다. 그러므로 물의 가감은 쌀 중량의 1.5배 쌀 용적의 1.2배 정도 한다.

백미 용량 1.2배, 중량 1.5배
햅쌀 용량 1.1배, 중량 1.4배
찹쌀 용량 0.9~1.0배, 중량 1.1~1.2배
불린쌀 용량1.0배, 중량1.2배

가열방법은 온도 상승기, 비등기, 찌기 뜸들이기의 4단계로 나누어지며 강한 불에서는 10~15분정도가 좋다. 이어 중간불로 하여 5~10분하여 약한 불로 충분히 호화가 되도록 뜸을 드린다.
※밥맛
pH7~8의 물은 밥맛이나 외관이 좋고 산성일수록 맛이 나빠진다.

참고자료

· 없음