[조리원리] 조리원리

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단호박편
애플컴포트
Sole in potatoes crust

본문내용

떡 (단호박편), 생선요리, 애플컴포트 의 조리원리에 관한 레포트 입니다.
각 조리법과 각각의 조리법에 따른 조리원리가 담겨있습니다.

예)1.멥쌀은 씻어 하룻밤 불린후 건져 물기를 뺀후 소금간을 하여 가루로 빻는다.

쌀씻기
ㆍ쌀에 불순물, 즉 먼지나 겨, 돌등을 제거하기위한 과정. 약 10%의 물이 흡수되며 수용성 비타민은 상당히 감소된다.

불리기
ㆍ쌀은 씻은다음 불려야 한다. 이는 쌀자체가 수분함량이 적고 또 조직이 단단하기 때문에 쌀내부까지 수분과 열기가 침투하려면 상당히 시간이 걸리기 때문이다. 그러므로 미리 물에 일정시간 담가두면 쌀조직이 수분을 흡수해서 느슨해지므로 가열 되면 보다 쉽게 호화될 수 있다. 이때의 흡수량은 쌀의 품종, 정백도, 수온등에 따라 다르며 대개 담근후 30분 이내에 70~80% 이상의 물이 흡수된다. 일반적으로 쌀이 수분을 흡수하는 속도는 온도가 높을수록 빠르다. 수온이 26~27 C 정도인 여름에는 멥쌀의 경우 30분이면 완전히 흡수하지만 수온이 6 C 정도로 낮은 겨울에는 수분이 완전히 흡수되려면 90분이상 걸 린다.
그러나 옛책을 보면 '쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 정도 담갔다가 떡을하라' 라고 쓰여있는데 이렇게 하면 2시간정도 담근 쌀보다 수분의 함량은 1~2%미만 차이가 나지만 떡을 만들었을때는 12시간가량 담근쌀로 떡을 하는 것이 먹었을 때 가장 맛이 좋다. 전분의 호화개시 온도는 수침시간이 1시간일 경우 73.2 C에서 12시간일 경우 66 C로, 수침시간이 경과함에 따라 낮아진다. 또한 색이나 부드럽고 촉촉한 정도, 탄성 등 여러면에서 12시간 정도 물에 담근 쌀로 만든떡이 가장 바람직 하다.