실험조리과학

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목차

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본문내용

제목
달걀의 가열 시간에 따른 응고 상태
실험목적
가열에 의한 난백과 난황의 응고, 온도와의 관계 및 가열조건의 차이가 난백과 난황의 응고상태에 어떠한 영향을 미치는지 관찰하고 난황의 녹변형성 여부를 관찰한다.
실험재료
달걀 6개, 15일 된 달걀 2개
실험기구 및 기기
온도계, 타이머, 서포트 스탠드, 일반 조리기구
실험방법
재료준비
삶기 달걀1~6번은 찬물에서부터 삶고 달걀7,8번
물이 끓기 시작하면 넣어 끓인다.
달걀1 달걀1,2,3번은 13분에 꺼낸다.
달걀2
달걀3 15일된 달걀
달걀4 달걀4,5,6,은 20분에 꺼낸다.
달걀5
달걀6
달걀7 달걀7,8은 13분에 꺼낸다.
달걀8
껍질 벗기기 껍질을 벗겨2등분 한다.
자르기
평가 녹변, 난황의 위치
난황. 난백의 응고 상태
달걀 1~3번 7,8은 스톱워치로 시간을 정확히
재어 13분째 꺼냈고 달걀 4~6번은 20분에
꺼냈다.
실험결과
달걀
냉각방법
난황
난백
녹변형성
껍질상태
1
실온
부드럽다
2번에 비해 단단하다.
색이 엷은 막이 형성 되어 있다.
6
껍질에 금 없이 표면이 깨끗하고 껍질은 잘 벗겨지나 막이 끝부분에 살짝 남아 있다.
2
냉수
1번에 비해 촉촉 함.
부드럽고 촉촉하다..
눈에 보이는 실금 정도가 있고 부드럽게 잘 까진다. 막도 잘 벗겨 졌다.
3
냉수
폭신폭신 한
질감.
별 특색 없다.
공기방울모양이 남아있다.
8
살짝의 금이 보이고 껍질 잘 벗겨졌다.
달걀흰자에 금간 껍질 부분이 자국나 있다.
4
실온
푸석하고 달걀 노른자의 특유 냄새가 많이 난다.
여러겹 으로 찢어지고 냄새가 난다.
색 진하고 얼룩덜룩하다.
1
금만 살짝 있고 잘게 껍질을 여러번 두두려서 벗겨냈다. 막이 좀 붙어 있다.
5

참고자료

· 주난영 외-실험조리과학(교문사)200p
· 이영미-요리로 만나는 과학 교과서(부키)161~172p