식품의 목측량과 폐기율 측정

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2018.04.26
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2018.03
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목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
식품의 목층량과 실제 증량간의 차이를 비교하고 식품의 조리 준비단계에서 폐기되는 양과 가식 부분의 양을 이해한다. 식품을 조리함에 있어서 계량이 중요하다. 그러기 위해서는 예비 작업 시 다듬기를 했을 때 먹을 수 있는 식품의 무게의 측정이 중요하다. 왜냐하면 폐기율에 따라서 음식의 양이 달라 질 수 있기 때문이다. 따라서 이 실험에서 각 식품에 대한 폐기율을 정확히 측정하여 가식부분을 알아보려고 한다.

2. 실험원리
① 폐기율: 유통형태의 식품에서 그 식품의 구입전량에 대하여 일반적으로 먹지 않고 폐기하는 부분의 양(비)을 퍼센트로 나타낸 것이다. 이에 대하여 먹는 부분을 가식부라고 한다. 식품성분표에서는 폐기율(%)을 나타내고 있고 식품마다 폐기되는 특정부분을 비고란에 기재하기도 한다. 식품의 영양성분을 분석함에 있어서는 보통 가식부에 대하여 분석하기 때문에 폐기 부분의 기재를 참고로 하여 실제로 분석한 시료의 폐기부위를 기록한다. 급식관리 등에 있어서 폐기율은 구입수량의 계획에 유효하다.

참고 자료

식품과학기술대사전, 2008. 4. 10, 광일문화사
영양학사전, 1998. 3. 15, 아카데미서적

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