소시지 제조(결과).

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*제출일*
*실험 원리*
*실험 방법*
*실험 결과*
*고 찰*

본문내용

*실험 원리*
소시지 제조
1. 원료육 및 첨가물
가. 원료육
주로 돼지조기가 사용되지만, 저렴한 것은 질이 낮은 쇠고기, 돼지의 위, 돼지 지방, 돼지가공 부산물 등이 사용된다. 이 소시지의 특징은 생육을 갈아낸 신선육을 그대로 사용하는 것이다. 여기에 감자를 갈아 넣은 스웨디쉬 포테이토 소시지, 토마토를 넣은 소시지, 빵가루나 쌀가루를 넣은 캠브리지 소시지 등도 있다.
나. 첨가물
가) 향신료 : 배후추, 세이지, 생강, 넛메그 등
나) 조미료, 소금 전분, 설탕, 레몬 등
2. 세절, 혼화 또는 유화
가. 만육형 신선 돼지고기 소시지 : 육세절기로 절단한다.
나. 유화형 보크부스트 : 사일런트 캇터로 세절할 때 계란 3%, 밀가루 2%를 혼합한 다음 양장에 충전한다.
3. 유화
세절육과 같이 조미료, 증량제, 빙수(10~30%), 지방 등을 사일런트 캇터에 의해 10℃이하의 저온실에서 5~10분에 걸쳐 소시지 반죽을 조제한다. 세절용 기계로는 사일런트캇터 대신에 육혼합기나 육유화기를 이용할 수 있다.
4. 충진
피스톤형 또는 펌프형의 충전기에 의해 케이싱에 충전한다. 케이싱으로는 돼지 소장, 양 소장, 콜라젠 케이싱 등이 사용된다. 제품이 큰 경우에는 손으로 하는 경우도 있으나, 요즘은 거의 기계화 되어 있다.

*실험 방법*
1. 실험도구 및 시료
돼지고기 1kg, 소금, 양파, 마늘가루, 생강가루, 청양고추, 양념장, 달걀, 전분, 깔때기,
충진기(피스톤 형), 케이싱(셀룰로오스), 얼음, 볼, 버너, 온도계
2. 실험순서
1) 원료 고기에 달걀과 전분을 뺀 나머지 재료를 넣고, 30~1시간 동안 충분히 반죽해준다.
2) 반죽된 고기를 3~5℃의 온도에서 약 24시간 동안 숙성시킨다.
3) 달걀과 전분을 적당량 가하여 잘 섞어준다.
4) 케이싱(셀룰로오스 케이싱)에 고기를 충진 시킨다. - 손으로 충진 & 기계 충진 -
5) 70℃의 물에서 30분 정도 익혀준다.
6) 다 익은 소시지를 찬물에 넣어준다.

참고자료

· 없음