발효레포트-발효육제품 조사 및 소시지 제조를 통한 재료 및 스타터 종류

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2022.03.05
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목차

1. Subject

2. Introduction
1) 발효육제품 조사

3. Reference

본문내용

1. Subject
발효육제품에 대해서 알아보자

2. Introduction
1) 발효육제품 조사
- 살라미
살라미는 발효건조소시지이다. 이는 익히지 않은 것이지만, 이미 가공되어 있기 때문에 익히지 않고 먹어도 안전하다. 분쇄한 고기에 향신료를 넣고 잘 섞은 뒤 케이싱에 채워 저온에서 오랜 시간 건조한 것으로 소시지 중에서 가장 종류가 많은 것으로 알려져 있다.
약 10~100일 정도까지 장기간 발효와 숙성 건조과정을 거치므로 완제품의 수분 함량은 약 35%정도 된다. 환경이 좋으면 최대 2년까지 보관이 가능하지만, 보관되는 동안 수분이 지속적으로 날아가기 때문에 기간이 오래될수록 딱딱해지는 단점이 있다. 이 소시지는 흰 곰팡이로 숙성과정을 거치게 되는데, 이 과정에서 제품의 변질이나 독소가 생성되지 않기 위하여 원료육을 잔육이 아닌, 고품질의 고기 재료를 사용하여 만들게 된다. 살라미는 cervelat과는 달리 마늘과 후추로 강한 양념을 하여 더욱 건조시키고, 거의 훈제하지 않은 것으로 공기에 노출을 시켜 말리고 크기, 모양, 양념, 가공방법들이 다양하며 소고기와 돼지고기를 혼합하여 만들지만 kosher salami는 순수한 소고기만으로 만든다. 유명한 이탈리아산 salami 중에서 하얀 후추씨를 박아 넣어 풍부한 맛과 기름기가 많은 맛을 내는 Genoa와 검은 후추씨를 박아 넣은 Cotto가 있다.
돼지고기가 들어가지 않은 kosher salami는 익힌 것 이어서 약간 부드러우며, Frizze와 pepperoni또한 살라미의 종류이다.

참고 자료

한국식육과학연구회 편집부, 2018, 『식육과학』, 선진문화사.
허선진 외 3명, 2017, 『기초 육제품 제조학』, 한국학술정보.
한기동, 2017, 『축산식품가공학』, 석학당.
장학길, 2015, 『식품가공저장학』, 라이프사이언스.
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